廚房

第一:就是衛生，這裡包括個人衛生習慣，要帶帽子，衣服整潔乾淨。進廚房前有一個換衣間最後，進廚房要把全身的灰塵毛髮都吹掉。

第二:廚房裡洗手盆、洗菜盆、洗碗盆都要分開，案板、廚具也要做到定時刷洗、消毒。地面也要做到乾淨無死角。油煙機、牆面、地面每天收工刷洗一遍。

第三:調料、油、乾菜要把好進貨這到關，生鮮一定要做到每天新鮮。

第四:洗菜要洗乾淨，切菜、配菜要和廚師配合好，常用菜提前做好準備，顧客下單，要用最快的速度出成品！

各個環節都要監督到位，發現問及時解決！

一、廚師長技術應該儘量全面些，大腦要勤于思考，要敢於吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。

二、應該具備有效地指導和出色地管理的管理協調能力，廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調；廚師長要有銷售意識，並指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，就必須提供優質服務，菜餚的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜餚，解答問題，爭取回頭客。

三、應該重視採購、驗收與儲存環節，制定最可行的採購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益； 指導監督貨物採購、驗收、儲存環節工作；控制庫存物品的數量。

四、嚴格進行成本的控制和管理，指導和配合採購員在原料採購中必須要取得好的優質材料，進貨時要多方比較，價格要低；工作中要減少不必要的浪費；要確定好合適成本率，自覺核算成本和費用。

五、廚師長必須要控制好“盈利點”， 在餐飲經營中，有九大盈利點：即選單的設計、採購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準備、烹飪、服務、收銀。 選單是整個餐飲的中心樞紐，在設計選單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經營的財務目標。當餐飲產品的標準食譜能夠製作出的標準份額的具體數量時，就可以減少備料過多或過少的情況。

六、準確及時地把握客人的需要，瞭解市場資訊服裝有時裝，菜餚也有時鮮，廚師長要把握好這個變化，根據變化，要改變裝盤及研製一些新的菜

七、、廣泛應用計算機管理技術，應用電腦網路已成為一些餐飲經理和廚房管理人員主要的經營手段；他們愈來愈多地應用網路進行業務交易，電子商務帶來的影響已經極大地改變了餐飲服務業的經營方式。

八、狠抓餐飲食品製作質量 ，制定質量以後，必須進行監督和評估以確保質量符合標準，員工則要接受培訓以便執行這些標準程式。

廚師長應該根據各個廚房不同的特點，配合餐飲管理者一起制定廚房管理各個環節的標準，這也是廚師長的職責所在！