經驗分享。不要純蛋清，那是一種誤區！漿肉絲的時候，直接放雞蛋即可，蛋清蛋黃一起！

醬油。耗油，生粉，就不會出現你說的1那種狀況！

你是做生意的老闆嗎？做生意圖的是銷量好，質量好生意就好。

想讓顧客吃你做的美食，色味口感都不錯的食品這是做生意的理念，很好。

蛋清裹肉絲為的是口感逄松，但起不到滑嫩。看相確不好看，影響生意銷量。

可以裹澱粉，這樣口感滑嫩好看，比蛋清看色好，有亮澤。裹蛋清不如裹澱粉好。

澱粉沒有什麼味道，不會破壞肉絲的原味。蛋清且腥味濃會破壞肉絲原有的味道，因此建議使用澱粉增加肉絲的鮮嫩滑潤亮色之感。

為什麼用雞蛋清漿的肉絲做熟了有蛋清碎。

飯店餐館一般都是醃製肉類後加入雞蛋清，這個叫做“上漿”加入蛋清是讓肉類更嫩，在製作的時候蛋清也起到了保護肉類不讓更多的水份流失。

為什麼我們在家裡製作的時候也是加蛋清，但是菜炒好後會出現有雞蛋碎呢！首先可以肯定的是我們沒有把握好雞蛋清的用量，不是蛋清加的多就越好，加多了會影響菜品的整體美觀還會有雞蛋的腥味，比如我們兩斤肉加入一個雞蛋清就差不多夠了。

漿肉需要按照順序一步一步來，首先加入鹽、料酒、白胡椒粉順一個方向攪拌製鹽融化，再加入少許清水在順一個方向繼續攪拌至水被肉吸收再次加入少許水順一個方向攪拌至水被肉吸收，這時就可以加入蛋清了攪拌均勻使蛋清依附在肉表面，最後加入少許澱粉拌勻後加入食用油拌勻，加入食用油是為了在肉類炒制（或者滑油）時不易粘黏。漿好的肉就跟第一張圖那樣，油亮油亮的水份不多不少，水多了放一會就出水了，第二張圖的肉就是水加多了肉沒有打上勁，水少了肉炒好後發柴。至於水加多少看買的是不是打水的肉，如果是打了水的肉加一點點水就夠了。

肉絲上漿，是為了肉絲滑嫩不柴。既然是上漿，都要多少的加一些澱粉

按你說的，有成型的蛋清碎屑，我分析有三點，

第一，蛋清放多，如果說你只是單純的用蛋清上漿，那就避免不了出現脫糊的情況。

第二，抓揉不充分，會使蛋清與肉絲的融合度不夠，在菜品進行熟制過程中的攪動和熱迴圈的作用下所產生的一個脫離的現象。

第三，滑油時，油溫過高或過低，油溫過低(不到三成熱)，會使肉絲表面的蛋清成熟度過慢，在攪動劃散時會產生脫糊現象;油溫過高時(高過五成)，肉絲會凝結成團，就會用力去攪動和劃散，也會產生脫糊，就會有蛋清碎屑的產生。

此觀點只代表我自己。