做滷菜的時候，滷水裡需要一定量的滷油。有朋友在問，如果滷瘦肉或者素菜，這個滷油怎麼做？其實，積攢滷油很簡單。首先，在我們做好滷水後，第一鍋通常會滷一些帶皮的肥肉，滷肉量最好足一點，肥肉油多，在滷製過程中就會出油，這個油就是最初的滷油，後續滷肉過程中，肥肉都會不斷的出油，慢慢積攢下來，滷油就多了。

其次，如果平常滷製的食材油脂較少，如排骨、豬心、豬肝、豬蹄、雞爪、鴨爪、素菜一類的。這類本身不含油脂，也就不會出油，反而還會耗損滷水中的滷油。這時就需要我們在滷水中額外新增滷油。獲取這個滷油有三種方法：

1:在滷製食材的同時，加一些肥肉或者豬板油到滷水裡一起滷製，可以增加滷水中的滷油；

2:買一些豬板油，切成小塊，放在鍋中熬化煉製成純豬油。熬好以後，加入生薑、洋蔥炸幹後撈出，然後將豬油直接加入滷水中；

3:到外面的滷肉熟食店買一些現成的滷油，然後直接加在滷水中即可。

最後，如果是製作辣滷，辣滷油需要單獨炒制。辣滷不適合用動物油脂，一般是用菜油炒制。具體做法是：5斤熟菜油燒至140度，加入500克餈粑辣椒，加入八角20克，桂皮20克，香砂，陳皮，白芷，小茴香，香葉10克，丁香5顆，一起炒制到餈粑辣椒水分收幹，辣椒皮呈棗紅色後關火悶24小時，濾去所有料渣即可。

滷油對於滷肉來說不可或缺，滷油不但能給滷肉增香，同時還能讓滷肉吃起來更加滋潤，所以，滷肉的時候，滷水裡一定要保持一定量的滷油，一般來說，滷油的厚度應該在5釐米厚度左右。