這麼有難度的問題真是再適合我不過了。

茶的鮮葉中除去75%~78%的水分以外，有著非常豐富的內含物質，而氨基酸佔了1%~4%。

茶葉中已經發現有26中氨基酸，主要是茶氨酸、天門冬氨酸、穀氨酸。

茶氨酸是茶樹中最主要的一種氨基酸

是茶樹中一種比較特殊的在一般植物中罕見的氨基酸。是1950年日本酒戶彌二郎從玉露茶新梢中所發現的，並命名為茶氨酸。到目前為止，除了一種菌類以及茶梅中檢出外，在其他植物中尚未發現。

主要性質

純品為白色針狀結晶，極易溶於水，具有焦糖的香味和類似味精的鮮爽味。對綠茶的滋味具有重要的作用，茶氨酸還能緩解茶的苦澀味，增強甜味，也是紅茶品質的重要評價因子。

對中樞神經有安神的功效，緩解茶葉中咖啡鹼過於刺激的興奮作用。

茶氨酸在嫩芽和白毫中的含量比較高，春茶比夏茶秋茶高，日照少溫度低的茶樹比較高。是茶樹中特別重要的東西。

小技能：想要單獨喝茶氨酸的話，用冰水冷泡綠茶。就可以體驗到茶葉裡茶氨酸的其妙味道哦。

氨基酸與茶葉品質

茶葉中含有約1%~4%的氨基酸，已發現的有26種，包含20種蛋白質氨基酸和6種非蛋白質氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、穀氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，佔茶葉幹物質的1%~2%，約佔所有氨基酸含量的50%。於是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。

氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質之一（茶多酚、氨基酸、咖啡鹼），茶湯口感好不好，很大程度上就取決於這三類物質的含量與比例關係。

此外，有些氨基酸還能與其它物質相結合，在製茶過程中參與良好香氣的形成。

氨基酸有什麼好處？

說了這麼多，最後來到大家最關心的問題，氨基酸有什麼功效呢？

茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，有的還是人體無法合成的，從而促使人體生理機能的正常運作。相關實驗證明，茶葉氨基酸有助於大腦進入狀態，對人的思維、記憶、學習等腦力活動具有良好的輔助作用。茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡鹼引起的人體興奮，使人鎮靜，促使注意力集中。

氨基酸的種類

小懂翻看的很多資料，關於茶葉中氨基酸的功效說得比較龐雜，於是想到了製作一個表格來清晰地給大家呈現，一起來看看吧！

謝謝邀請。站在消費者的角度。他首先要了解的是茶葉中到底含有不含有氨基酸？都有哪些種類？最主要的是哪幾種？這幾種起什麼作用？這些氨基酸的測定是根據什麼來的？我現在就來一一回答。這樣，對於一個普通的消費者來說，把這個問題分解成幾個問題，更便於瞭解。

這些氨基酸的測定是根據國標GB/T8314一87茶 遊離氨基酸測定。

根據目前的科技水平測定。茶葉中含有20多種氨基酸。但主要是茶氨酸，穀氨酸，精氨酸。茶氨酸佔整個氨基酸的50%。我們下面主要談茶中的氨基酸——茶氨酸。

茶氨酸主要存在於較嫩的部位。按品種來說，小葉種含的茶氨酸較多。這也是小葉種的茶價格較貴的原因之一。緯度高，光照較弱的地方，產出的茶氨基酸含量也較多。所以現在有些茶園採用遮蔭的方法來增加氨基酸的含量。採用不同的工藝製茶也能提高氨基酸的含量。按工藝來講，龍井屬於不發酵茶。由於它的特殊的工藝使得在製茶中氨基酸的損失較少。另外後發酵的黑茶茶氨酸的含量也較高 ，這是由於後發酵的過程中，透過微生物的作用合成了大量的氨基酸。

茶葉中除了有20種蛋白質氨基酸存在遊離氨基酸中，還有6種非蛋白質氨基酸，這6種非蛋白質氨基酸是：茶氨酸，γ-氨基丁酸，豆葉氨酸，谷氨醯甲胺。

茶葉中主要有的遊離氨基酸：

茶氨酸。茶氨酸佔茶葉乾重的1%-2%，佔整個遊離氨基酸的70%。茶氨酸是一種比較特殊的在一般植物中罕見的氨基酸，是穀氨酸γ-乙基醯胺，有甜味，茶氨酸含量因茶的品種，部位而變動。茶氨酸在化學構造上，與腦內活性物質谷醯胺，穀氨酸相似，是茶葉中生津潤甜的主要成分，其含量隨發酵過程減少。

茶氨酸為白色針狀體，易溶於水，有甜味喝鮮爽味，是茶滋味的組成分。遮陰的方法能提高茶葉中茶氨酸的含量，從而提高茶葉的鮮爽味。茶氨酸的浸出率可達到80%，對綠茶滋味有重要作用，與綠茶滋味的相關等級係數達到0.787-0.876.

茶氨酸能緩解茶的苦澀味，增強甜味，可見茶氨酸不僅對綠茶良好的滋味形成具有重要意義，還是紅茶品質評價的重要因子之一。

穀氨酸。穀氨酸佔遊離氨基酸的9%。穀氨酸在大腦神經傳遞中有重要作用，它能與人體內的氨結合，使血氨下降，治療肝昏迷。

精氨酸。精氨酸佔遊離氨基酸的7%

絲氨酸。絲氨酸佔遊離氨基酸的5%

天冬氨酸。天冬氨酸佔遊離氨基酸的4%

茶葉中含有豐富的氨基酸，多達26種

目前發現並經過鑑定的氨基酸有26種，其中20種組成蛋白質 ，6種非蛋白質。茶葉中的氨基酸可以分為三大類：中性氨基酸，酸性氨基酸，鹼性氨基酸。其中，酸性氨基酸含量較高，是構成茶湯鮮爽滋味的重要組成，主要有天冬氨酸和穀氨酸。中性氨基酸在茶葉滋味中主要起到協調作用，主要包括甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、半胱氨酸、色氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸、纈氨酸等。鹼性氨基酸主要是賴氨酸和精氨酸。

茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸種類

各種氨基酸中，茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，也是佔比最大的，能佔到茶葉遊離氨基酸的50%左右。

茶氨酸很容易溶解於水中，它能夠緩解茶的苦澀味，增強甜味 。

茶氨酸具有神經細胞保護作用，具有預防帕金森病、老年痴呆症及傳導性神經功能紊亂等疾病的作用。同時，它具有鎮靜作用，可以降壓安神、改善睡眠

哪些茶葉的氨基酸含量高

茶葉氨基酸的含量多少，受很多因素影響。

一是葉子的老嫩。嫩葉比老葉的氨基酸含量更高。春茶期間，頭茶的嫩葉明顯高於二輪採摘的嫩葉。

二是海拔的高低。高山地區由於雲霧多，藍紫光為主，讓茶葉的氨基酸含量增多。三是產地和品種。安吉白茶的氨基酸含量高達幹茶的6%以上，福鼎大白茶、大毫茶等氨基酸含量也較高。有些氨基酸在鮮葉中含量較少，但是透過攤放萎凋後，能夠提升含量；所以，茶葉的製作工藝，對茶葉中氨基酸的含量多少會產生影響。

悟空問答：茶葉中的氨基酸有哪幾種？ 謝謝邀請！悟空小秘書給的這個問題，是個又精準又及時的高水平問題。

對於普通愛茶人來說，讀懂了茶葉茶氨酸，也就掌握了春芽綠茶的秘訣。掌握了這個秘訣，你就可以從喝茶糊塗蟲搖身一變為“資深老茶客”。當你拿著這個秘訣走進茶店，你再也不是一頭懵逼亂撞的蠻牛，你可以大喝聲：“老細！你這款毛尖的茶葉氨基酸含量有多高？”這回懵逼的一定是店老闆娘。

第一 茶葉氨基酸的來源

春回大地，萬物復甦。土壤中的氮素營養被茶樹根部吸收，然後轉運到茶樹的芽葉等各部位，從而促使茶樹生長。茶葉的氨基酸在春季芽葉部分含量最高，約佔其成品幹茶的 1%到4%。春尾之後，茶葉氨基酸含量已經很低了，口感已經感覺不到了。 已發現的茶葉氨基酸有26種，除了20種蛋白質氨基酸存在於遊離氨基酸中，另外還有6種非蛋白質氨基酸。其中最主要的有茶氨酸、穀氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。

尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，佔茶葉幹物質1%~2%，約佔所有氨基酸含量的50%。平常品茶，講茶葉的氨基酸，實際指茶氨酸。

第二 茶氨酸的香味

茶氨酸提取物為白色針狀體，易溶於水，具有甜味和鮮爽味，是茶葉的滋味的重要組成。

平常，普通喝茶者不知道茶氨酸為何物，我們就拿味精（穀氨酸鈉）來形容。茶氨酸表現出良好的香味，如腥甜味、紫菜味等鮮甜味。

以筆者的經驗，本地明前第一批毛尖茶最好的味道，跟野生鯽魚湯的味道非常像。捧一捧幹茶，靠近鼻子，吸氣三次，如果聞到明顯的鯽魚湯的味道，那就是上品。

第三 茶葉氨基酸的功效

茶葉氨基酸能提供了人體生理代謝所必需的氨基酸。其功效作用有：

1.促進腦中樞多巴胺釋放，提高腦內多巴胺生理活性。（多巴胺，戀愛的人最懂）

2.茶葉氨基酸對人的思維、記憶、學習等腦力活動具有良好的輔助作用。茶葉氨基酸可以抑制由咖啡鹼引起的人體興奮，使人注意力集中。

3.降低高血壓效果。

4.改善經期綜合症。

5.茶氨酸與抗腫瘤藥並用時，茶氨酸能阻止抗腫瘤藥從腫瘤細胞中流出，增強了抗腫瘤藥的抗癌效果。茶氨酸還能減少抗腫瘤藥的副作用。

6.茶氨酸有護肝作用。

7.茶氨酸抗氧化作用。

第四 延伸知識的

茶葉氨基酸的含量，跟產茶季節、產地、茶樹品種、氣溫、日照、海拔等條件關係很大。

有一種白化葉的綠茶，其白化期鮮芽葉加工的茶葉，氨基酸的含量比其他綠茶要高。當其葉子轉綠色，茶葉氨基酸含量便下降了。避免廣告嫌疑，就不說名字了。