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  • 1 # 阿進77

    海參的漲發,其實也不復雜,一般的家庭都可以自己操作。具體方法是,先將乾製的海參放入清水鍋中略泡,接著將鍋上火,燒沸後離火,將海參用熱水浸泡約12小時,然後再換清水,將鍋重上火燒沸,再離火繼續浸泡至海參發軟後,將海參撈出,剖腹除去內臟和泥沙,沖洗乾淨,將海參重新放入清水鍋中,再上火燒沸,直至海參完全發透。

    一些外皮堅硬、肉質較厚的海參,在漲發前還須先放在火上將外表粗皮燒焦,再用小刀颳去燒焦部分,然後再進行漲發,否則不易發透。

    總之,漲發海參應採用少煮多泡的方法,每次煮的時間僅為幾分鐘,接著才是長時間的浸泡。如果煮的時間過長,海參的表面可能已經煮爛,但內部肉質卻仍然沒有發透。

    還需要注意一點,在海參的漲發過程中,切忌接觸油、鹽及鹼類物質,否則會使海參難以發透,而且海參還有可能產生收縮和失去彈性,甚至腐爛。

    海參漲發好後,應漂在溫度較低的清水中待用。最好是海參發好後立即使用,而且一次用完。如果不能一次用完,也必須繼續漂在清水中,決不能放入冰箱中儲存。否則極易造成海參脫水且烹製後難以成形。

    以上就是海參的漲發、除澀及喂入味的方法。只有將海參經過上述方法處理後,才能用於菜餚的烹製。否則烹製出的海參必然有澀味,而且味道也不鮮美。

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