綠的湯是綠的還是紅的，就和甜粽子和鹹粽子一樣，每年都會在網上引起爭議。其實綠豆湯的顏色很南北地域和水質都有關係。南方的綠豆湯都是綠色的。但是到了北方的一些地區。剛熬製出來是綠色的但是放置一段時間以後就變成了紅色。北方的水質含鹼性比較大。熬製出來以後和空氣進行了氧化反應所以變成了紅色。想要不變色。熬製好以後不要攪拌。用保鮮膜密封冷藏就可以保證食用的時候是綠色的。

對於綠豆這種食材有很多種做法，不管是做成綠豆粥，或是綠豆湯，再或者是綠豆冰、綠豆糕等等，都是非常美味的佳品。綠豆不但可以清熱解暑，並且可以有助於身體的排毒。也是人們很喜歡吃的豆類之一。綠豆味的糕點甚至都帶著清爽的香氣非常解膩。特別是在夏天喝上一碗冰涼的綠豆湯特是非常爽口的。那不知大家有沒有發現，綠豆湯才做出來的時候是綠色的湯汁，而過了一會兒後湯汁慢慢就變紅了。這又是因為什麼原因呢？

經常做綠豆湯的人都知道，綠豆湯是非常容易變成紅色的。經過研究，綠豆湯的顏色變化會影響它的作用與功效。就是說綠豆湯一定要在沒有變紅的時候喝最好，綠豆湯在變紅後抗氧化的效果會逐漸消散。那麼如何才能保持綠豆的作用不被破壞呢？有什麼方法可以讓煮出來的綠豆依然是綠色。

食材中很多現象都是內部化學物質在作怪，綠豆湯就是如此，出現這種現象最主要的原因是綠豆中含有多種物質是不能接觸氧氣的，一旦與氧氣相撞便會產生一系列的化學反應，而變成紅色。綠豆湯一般是在熬製好之後，所以只要開啟蓋子，綠豆已經慢慢在變化了，過不了多久就成了紅色，想保持它的顏色是很不容易的，隨處都是氧氣。

1）炊具選擇很關鍵

在密閉的條件下煮綠豆是一種方法，而高壓鍋就是一個明智的選擇，高壓鍋在煮的時候是沒有氧氣進入的，所以呢在煮綠豆的時候不要用鐵鍋，鐵鍋容易與外面氧氣流通，高壓鍋是密閉的，所以綠豆不會變紅。

2）食材選擇很關鍵

額，我說的這個食材是指水（表打我）

用純淨水煮綠豆是非常好的，他不像自來水中有其他的物質，如果有白醋或者檸檬汁就更好了，有抗氧化的功效，可以綜合綠豆遇氧氣產生的化學反應。

3）豆子下鍋時間有講究

水再煮沸的時候再煮綠豆比較好，因為煮沸的水沒有了其他的物質，也蒸發了氧氣。

4）最後一步不能忘

熬綠豆湯一定要蓋上蓋兒，蓋子可以阻隔空氣的流通，保證綠豆湯的顏色。

綠豆放空氣中被氧化了，湯煮出來可能是紅色的。剛熬出來的綠豆湯往往都是正常的綠色，但是因為放的時間過長，一會就變成了紅色了，這種情況就是正常的。而變紅的原因就是，綠豆表皮溶出的酚類物質，透過氧化聚合的產生的，正常來說，開著蓋子煮的綠豆更容易變色，而採用高壓鍋煮的就很少有這樣的情況發生。

在生活中有的人認為綠豆湯變成了紅色，是因為是由於他生成了有害物質導致的，但是實際上，不管是紅的還是綠的喝下去都是一樣，而綠豆湯之所以會變成紅色是因為發生了氧化反應，所以只要減少它跟氧氣的接觸就不太容易變紅了，所以我們在煮的時候把鍋蓋蓋上就行了，那麼怎樣做可以熬好一鍋綠豆湯呢？

北方的自來水一般都是偏鹼性的水，這種水煮的綠豆湯變色就會很快倒出來，兩分鐘能看到湯開始變色了，想要它不變色，我們可以在煮前加上一點檸檬汁或者是白醋來調整它的酸鹼度，但是注意不要加得太多了，這樣調好水再煮綠豆清湯就不用擔心它變色快了。

另外煮綠豆湯儘量不要用鐵鍋煮，因為鐵鍋煮綠豆湯是會影響湯的顏色的，鐵鍋中的金屬離子往往會和綠豆湯中的多酚類物質，形成複合物，從而使湯色變暗發烏。再喝綠豆湯的時候，大家不要覺得綠豆都煮爛了就不想吃了，其實綠豆清湯和綠豆沙都是有健康價值的，而綠豆中防暑降溫作用主要是存在於豆皮中，所以說在喝綠豆湯的時候就要把豆子也吃掉，同樣豆皮也不要丟棄。

我覺得綠豆湯的顏色跟水和鍋有很大關係，在沒有桶裝水的年代，熬綠豆湯都是用自來水，而且大部分家庭都是用鐵鍋或者鋁鍋做飯的，熬出來的綠豆湯和綠豆稀飯都是紅色的，那時候沒覺得不正常，還好奇問過大人，那時大人們也不知道，就說本來就是這樣的

現在有了不鏽鋼鍋，我發現用自來水就是紅色，用純淨水就是綠色，雖然不是綠豆原色，但也不會發紅，如果用高壓鍋就是綠色的，查了一下才知道是綠豆的澱粉和蛋白質發生了氧化才會變紅的，所以用純淨水和高壓鍋就避免了各種接觸，所以綠豆湯就是綠色的

我也不懂，因此特地請教了內當家，她手中正端著燉好的綠豆湯，遞交給我。我問她原因，她不加思索地回覆：“應該是綠豆的品種不純，夾雜著其他品種的豆子"。這倒和我之前的猜想是一致的。

我告訴她說，我的觀點和你一致的。她聽了，略顯緊張地說，我的答案也只是猜想，也不一定正確。

"不對就不對吧，也不是什麼大不了的事“。我一邊笑著對她說，一邊喝著那一碗消暑解熱的綠豆湯……

如果水質呈酸性煮出來的綠豆湯就是綠色的，如果水質呈鹼性，綠豆湯就會變紅。

綠豆湯的顏色變換主要是因為：多酚物質和其中的鹼性離子發生反應。望周知~