我們在做滷水的時候，既然保留老滷水就是為了保證味道。

在原來的基礎上，每次用的時候需要加水。適當的增加一些調味品就可以。儘量保持和第一次口味一樣就可以了。

我做這個出三四鍋貨換一次固定的香料，滷水上面的油時常保持三指厚，加油就加辣椒、花椒固定的量，調鹹淡等滷水烤開後試翻上來的滷水味，試麻辣味就試滷水上面的油味，每次開滷前看滷水落差補水，透過這樣一個迴圈除錯來保障口味基本一致，因為經歷才擁經驗，因為經歷無數失敗而最終形成獨特的味道，這就是口碑！我是美食傳人張國輝，有話對你說

怎樣保持滷水味道一致？

我的經驗是用兩個料包，輪流壓茬使用。

比如說，如果一個滷肉料包使用四天，前兩天的味道，一定比後兩天的味道要好。本身一個料包可以使用4天也不能用兩天就扔了吧，那樣成本也很高，沒有必要。

我的經驗就是兩個輪流，壓茬使用。

就是當第一個料包使用到兩天以後，到第三天的時候放上一個新料包。

新料包可以少放一會拿出來，老料包在繼續使用兩天取出不要。

第五天單獨使用新料包，用兩天以後，在使用一個新料包，就這樣，一個壓一個。都有新料包濃烈，也都有老料包的醇厚！

使用都能聞到滷水的香味。

如果單獨使用一個料包，到了後期，肯定就沒了，剛開始料包的香味，自然會影響滷肉的香味！

很多時候師傅做滷肉的時候，大致方法相同，最終做出來的味道都是不一樣的。這些都需要根據自己所掌握的方法，和熟練程度決定的。並非千篇一律！

很多老師傅也都是不完全按照的方法來的，但是，總有辦法拐彎抹角的都能做出他的味道。新手完全按照方法來也未必能做到，這就是技術的最高境界，無招勝有招！

滷水的味道很難標準化

中國的餐飲和國外的餐飲有很大的區別，那就是標準化，而滷味需要用老湯，需要補充新湯、食鹽和草藥，因為消耗的很難確定，所以，補充的時候，鹽分可以控制，但是草藥的補充要靠經驗，這個很難標準化的，老外不一樣，他們做餐飲一般是烤、炸的方式，新增的輔料是能確定的，溫度是能控制，這個是我們餐飲最大的一個挑戰。

如何讓滷菜的味道盡可能的一樣

滷味雖然不能標準化，也儘可能的去使用輔助的方法和工具，比如，測量鹽分，高精度鹽分計，能很好的測量滷水中的鹽度，測量溫度可以使用測溫槍，至於草藥的新增，每次適度的進行控制，最好也採用稱量的方式新增，這樣製作出來的滷水基本上就能很好的標準化。