解說魚香肉絲

魚香肉絲是傳統川菜，隸屬川菜微型的魚香味。

魚香味的特點是特點：鹹甜酸辣兼備，姜蔥蒜味突出。

而魚香肉絲除了以上特點以外，要求散籽亮油，色澤紅亮。大家一看以上圖片就明白。

那麼魚香肉絲的魚是什麼東西？曰：魚辣椒也。也就是平常說的泡二荊條辣椒，只是這個魚辣椒的確在炮製的時候加入了鯽魚。所以魚香味就是川菜典型的有魚的香味，但沒有魚的味型。

傳統的魚香肉絲通常是配冬筍絲和木耳絲。如今各地基本上通常都是採用青筍絲和木耳絲搭配為伍。

然後再配上二粗的肉絲。肉絲不能太細，也不完全是瘦肉。

期間要把姜和蒜、魚辣椒剁蓉，小蔥切蔥花；將鹽、白糖、醋、醬油、水澱粉兌成魚香汁水。

鍋中放油燒至四成油溫，下肉絲滑散，下魚辣椒、姜蔥蒜米炒香上色，倒入青筍絲和木耳絲炒勻，噴入魚香汁水收汁 起鍋放入蔥花入盤。這樣一盤具有特色風味的魚香肉絲就算炒好了。

魚香肉絲是一道常見川菜。對廚師的基本功要求很強。此法源出於四川民間，如今魚香味型廣泛的在一些其他原材料中應用，如魚香蝦排，魚香八塊雞等。

對於魚香味型的菜品切記不能使用郫縣豆瓣，而是魚辣椒，才能達到其獨特風味。對於魚香肉絲來講，最好選用三成肥、七成瘦的肉做肉絲，當然傳統菜譜寫的是豬裡脊肉，因為這個部位的肉質特別細嫩。

顧客：“魚香肉絲裡面為什麼沒有魚”！！！？

老闆：“你吃老婆餅，我還送你一個老婆啊”！！！？

當然這只是網路上調侃的段子

不過魚香肉絲裡面確實沒有魚，這裡所謂的魚香 是隻這道菜的味型

比如“魚香肉絲” “魚香茄子”“魚香茄夾”

等等 都是一個味型的菜

不僅是沒有 而且不能用有 大多魚肉帶刺

而且 切絲後在加工 翻炒過程中都很容易損壞 不易成型 所以這不是合理搭配！

那？一道經典川菜“魚香肉絲”到底是怎麼做的呢？

下面我跟大家 詳細介紹一下做法

魚香肉絲 味型：魚香味

用料：裡脊肉三兩 青筍絲 木耳絲 適量姜蒜沫5克 豆瓣醬 泡椒醬各15克 雞精 味精2克 白糖5克 鹽少許

①裡脊肉切絲 肉絲加少許食鹽 加入適量澱粉 雞蛋清 攪拌一到兩分鐘 使肉絲吃味

下鍋不易粘鍋 絲更嫩滑

②取一小碗 調味 先加入少量食鹽 再加入適量白糖 如圖份量 加入保寧醋 淹沒白糖

加入醋量一半的生抽醬油 加入水澱粉 攪拌均勻備用

一道美味的魚香肉絲就做好了