麵糰發的到位與否直接關係著蒸烤製品，如饅頭、包子、花捲、發麵餅等食品的品質。而發麵最基本的食材無非就是麵粉、酵母(或老面)、水，也有人可能用少量的牛奶、或白糖、或食鹽。但是發麵的原理的是一樣的，要達到的發麵效果也是相同的，就是要將面發好。

要掌握好食材的比例。在所有發麵的食材中水是個大頭，基本上佔到了38%左右，冬季還要比這高點；若用酵母發麵，它也僅佔麵粉的1%——2%左右，若是用老面發麵也不會超過10%；有人發麵時用白糖只是為酵母粉發麵初期提供養分和能量，縮短髮面的時間，它的用量也絕對不能超過酵母的量；加食鹽僅是為增加筋度和韌性，也是不要用得比酵母多。至於加牛奶，僅僅是為了口味，是個人的喜好而已，並不是非加不可。

酵母要用溫水化開。酵母本身是有“生命”的，只有用20——30度的水溶解，才能啟用酵母。水溫低了，酵母的活性不強，發酵也慢，但是水溫也不能太高，過高的水溫會殺死酵母的活性成分，再怎麼做面面始終不能發起來。

和、餳面不能性急。和麵時不要直接將酵母倒入麵粉中，必須用溫水將酵母化開。如果在冬季還想加入白糖，務必先倒酵母水，再摻入白糖水。也不能直接將酵母水，或白糖水邊攪麵粉，邊倒“和麵水”。攪拌至絮狀時，再滴入和麵的水，收攏麵糰，用8——10分鐘揉圓麵糰。

餳面要根據氣溫和當時和麵時的水溫，在一定的地方，靜置麵糰數小時後，看麵糰是否膨脹至原來的兩倍以上。並用手去拍麵糰，發出“叭叭”的聲音，撕或切開面團，有明顯的蜂窩形狀就是很好的發麵。

發麵程度的判定。判斷髮好的麵糰可以用手指蘸些麵粉，然後從麵糰中央戳下去，手指拿開後，那個洞沒有回彈，就是麵糰沒有發好；若孔不僅沒有回彈，周圍還塌陷下去了，就是面發得過頭了；若能感覺麵糰有回彈，也沒有塌陷發生，麵糰基本上是很好的發麵了。

值得注意的是各季節發麵，受制氣溫，麵粉類別，酵母用品、品種等條件，須認真應對。

【小貼土】:若麵糰醒發不到位，可將麵糰戳幾個小洞，滴入少量的白酒，能加快發麵的速度，達到發好面的目標。