1.老麵肥撕成指甲大的塊，加差不多2倍的乾麵粉，準備好溫水（用手衡量差不多比體溫稍高）慢慢倒入面盆，不要一下子就把水倒入，攪拌成麥穗或小疙瘩，再揉成麵糰，不用很光滑（做餅子的麵糰可以水稍多一點這樣烙出的餅會比較柔軟），因為要醒發，蓋上鍋蓋，放在Sunny☀️下或溫暖的地方發酵；

2.鑑別麵糰體積已經是原來的兩倍大，就說明已經發酵完成了，就要準備用鹼了。鹼可以是鹼粒也可是鹼面，（個人習慣不論是什麼，我都喜歡用溫水把鹼化開，減少二次醒發的時間）與適度的乾麵粉揉勻，根據季節、溫度的不同，大約在15-20分鐘的揉制時間，鑑別麵糰揉撮好的標準是把麵糰橫切，會看到有細密均勻的小氣泡，說明可以進行二次醒發了；

3.經過20-30鐘的醒發，再次進行揉制整形，鑑別二次醒發好的麵糰主要標準是用手拍打一下，可以感覺到回彈力很好，聲音發空的感覺，這事就可以根據自己的需要分劑，整形，擀制和烙餅了；

這裡專說用老面做餅子，即餅坯不擦油，不用油煎的白餅子，有些地方叫燒餅。用來肉夾饃,羊肉泡的。怎麼做呢？

【1】發麵。取乾麵粉若干，預留或自制的老面至少3斤以上，和麵水夏季低於人體溫，冬季有微燙感，春秋季接近體積(用手試水溫)。食用量一般是38一42%，(夏季要和硬一點，冬季軟一些)。用和麵機攪拌或用手揉至成整體面團。約十小時就是好的發麵了。

【2】兌純鹼、食用小蘇打。兩者都有鹼性，能中和發麵酸性。純鹼用溫水化開，食用小蘇打直接撒入。做餅子的面不能加入乾麵粉，若發麵軟了，20斤發麵至多加1斤麵粉，不然烤制的餅子會發硬。每10斤發麵兌純鹼和食用小蘇打冬季最多不超過45克。且二者的比是0.5:1。(餅子面軟硬以稍微沾手為好，千萬不能太硬，不是常說，軟餅子硬花捲嗎，就是這個理)。

【3】揉麵。若用和麵機先由厚變薄調節，來回往返最多不超過十次；若手揉視面量多少，至少十分鐘以上。(此時，要開啟電餅檔電源，自動加熱至預定溫度:上溫160，下溫140)。

【4】製坯。使用揉麵機，已經壓成基本均勻的長條了，平鋪於作臺上；手揉還須用擀麵杖擀成長條形。然後用模具或杯蓋劃開成圓形。

【5】醒坯。烤餅子和蒸饅頭一樣，也得醒發。但餅子只能在制好的餅坯上蓋層保鮮膜，藉助室內氣溫和冬季使用的火爐、暖氣等自然醒發至20分鐘。

【6】烤制。將醒發了的餅子均勻地放入已升至預定的溫度(雙溫電餅檔，兩指示燈為紅色)。在烤制過程中可以再做坯，但不能時不時揭開電餅檔蓋子。約12分鐘再揭開蓋子，這時餅子已熟透。 (只要調好溫度不用上下翻動，不然會是餅子一面著色太重，甚至糊了，還會是餅子發硬)。