上色了

製作食材

原料：豬蹄兩個斬塊

配料：幹辣椒自己喜歡多少放多少，草果，香葉，八角，花椒薑片冰糖十顆左右

調料：鹽一茶匙五香粉半茶匙生抽一湯匙老抽半湯匙料酒三湯匙味精半茶匙(參考量）

製作過程

1，原料

2，豬蹄焯水，拔乾淨毛，控幹水分備用。我買的專櫃冷鮮肉，很少的毛。

3，炒糖色。鍋裡放油，冰糖放進去，小火到融化後攪拌一下就別動了。最小火啊，熬到冒泡泡。再攪拌一下。就這個程度就可以炒，不需要說多好的糖色。怕炒老的同學比較好掌握的就是顏色發褐色，開始冒泡。就可以了。

4，倒入豬蹄，翻炒均勻，圖四已經均勻上色，為了保險，可以中火多炒一會，越炒顏色越重。

5，放入香料，炒出香味，先放料酒，沿著鍋圈澆下去，再下生抽老抽，五香粉，炒均勻。

6，兌熱水。

7，轉燉鍋，我用的電飯鍋，燉一個半小時到兩個小時。在燉到一小時的時候，加鹽調味，我放了一茶匙鹽。

8，燉好的豬蹄。

9，轉到炒鍋裡，就是那種能勤翻身的鍋，不粘鍋不會讓肉變色，鐵鍋可能給導致湯汁有點發黑。

10，大火收汁，到湯汁濃郁，放點味精。因為我要冷藏儲存，所以汁沒有完全的收完，看個人喜好吧！

第1、首先，豬腳紅潤上色主要的作用就在於，其中的醬料和糖色的分解。大家知道糖色分解成什麼了嗎？經過一系列的化學物質反應，它會變成單糖，單糖是什麼？它就是紅色的物質。這樣就可以讓豬腳的顏色，更加的紅潤可愛。當然我們不僅僅靠的是滷水中的醬油含量，如果滷水中的醬油含量不足的話，我們還可以新增其他的成分，比如炒糖色，這一過程我們要控制好。

第2、要使得滷水豬腳紅潤可愛，要使用隆江當地質量高的特色醬油，豬腳顏色好不好，就看你使用的醬油好不好！醬油好不好，就看你有沒有使用當地特色的醬油了。所謂的當地特色的醬油，就是為了豬腳而生產的，為提供顏色和味道。而平時我們所用的醬油和老抽，在做家常飯的時候還可以用到，但是在做豬腳的時候，就不能用了，否則豬腳變得很黑。有使用過老抽的人都知道，使用老抽一段時間後，豬腳的顏色就變得很黑了，十分難看。

第3、再好的醬油，如果沒有火候的控制，也是起不了太大的作用。因為醬油要在火候的控制下調色調味，否則豬腳味道不到位。滷水中也不能分解出來很多的單糖，單糖的作用也就發揮不了。因而豬腳顏色也就不紅潤。火候的大小決定溫度的大小，溫度和時間又決定了滷水稠度，在這個過程中，火力過大滷水容易變黑變苦，是個要避免的問題。