“年份”這個詞其實並不準確，葡萄酒講究年份，穀物酒講究陳年。葡萄酒的品質高低更多的取決於選用的葡萄品質，葡萄生長有大小年，每年長成的葡萄含糖量、表面酵母菌含量都有差異，所以同一生產商2000年釀造和2001年釀造的同種葡萄酒品質也會有差別。葡萄酒一般會標榜“83年的xx”、“95年的xx”這類年份說法，指的是當年的葡萄是大年，品質好，釀出的酒品質也好。穀物酒，尤其是白酒，講究陳年，最著名的例子就是“女兒紅”，女孩子出生時釀造出的酒，陳到女孩出嫁時開封。以白酒為例，因為不同於葡萄，穀物每年的生長條件差異很小，除了少數實在是窮瘋了的酒廠，大多數酒廠所用的穀物原料品質相差不大。而白酒又不依賴穀物表面和周圍的酵母菌發酵，而是靠“酒麴”，酒麴好酒就好，這也是為什麼各家白酒味道千差萬別的原因，也就決定了酒麴是酒廠的絕對命根子不會外傳。那白酒為啥要陳年呢？如果你試過剛剛釀造出來的新酒就知道了。中國東北很多人愛喝一種酒叫“燒刀子”，酒如其名，喝下去時就像用刀子割嗓子和胃——幾乎所有的新酒你都可以當燒刀子來喝……白酒剛釀出來時口感很難接受，必須要進行放置，放置的過程中，酒中的水分子和酒精分子之間會在氫鍵的作用下產生一定程度的抱團，變成大分子，從而形成相對醇厚的口感，而不再會有刀割嗓子的不適。有人說“酒越陳越香”，更多的是心理作用，酒中的風味物質不太會隨時間發生變化，陳酒主要是為了讓酒的口感更好。那我們買到的酒是不是就是沉了相應年份的呢？顯然不可能是，10年陳，20年陳，如果真的把這些酒賣給你酒廠要哭了，而且直接喝陳酒也很容易喝醉。這樣說吧，幾乎所有的酒都是“調”或者說“兌”出來的。10年陳的酒，指的就是從10年陳的酒窖裡取出陳酒，再兌上一些新酒，再加一些xx，加一些oo，最後再裝瓶賣給你。這個兌酒的過程也很重要，尤其是在酒麴不是特別好的前提下能很不錯的提高酒的品質，比如題主提到的二鍋頭，在兌酒時會加入一些發酵時不會產生的風味物質，比如一些茅臺中才有的脂類……事實上，即使不是所謂的陳年酒，由於上面提過的原因，也不會是直接就把新酒賣給你了，也會摻一些陳酒或者本身陳一段時間。所謂“15年牛欄山二鍋頭”也大概就是這種新酒舊酒摻出來的東西，只不過比那些不標示陳年的同品牌酒摻的舊酒更多，調酒時調的更好。總結一下吧，大多數xx年陳xx這種酒應該說是真的，摻新酒不是為了糊弄你只是為了讓酒能喝，當然有些高階酒市場銷售量比生產量高出幾倍，不要說陳年，就算是普通的都不太可能有真的，那就是另一個問題了。ps.以上理論均在酒廠可靠的基礎上適用，那些5塊錢一瓶的酒不在此列，也不保證酒廠為了產量偷工減料，不過就算是偷工減料，道理還是差不多的。