食用鹼：

是指有別於工業用鹼的純鹼(碳酸鈉)(化學式Na2CO3)和小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式NaHCO3),小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品,二者本制上沒有區別.所以,食用鹼在有些地方也被稱作小蘇打（粉末狀）.食用鹼呈固體狀態,圓形,色潔白,易溶於水.

食鹼並不是一種常用調味品,它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,能使乾貨原料迅速漲發,軟化纖維,去除發麵團的酸味,適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食慾.食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等.

營養分析：

1.在發麵的過程中會有微生物生成酸,麵糰發起後會變酸,必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉,才能製作出美味的麵食；

2.食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物,從而可以保住蔬菜原有的本色,並去除農藥對蔬菜的汙染；

3.食鹼有較強的脫脂作用,可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂；

4.食鹼能釋放玉米中不易釋放的煙酸,使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病；

5.食鹼的缺點是對食物中的維生素b1、b2和維生素c有較強的破壞作用,同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用,因此不可濫用.