味精、雞精和蠔油都是家中常用的提鮮調味品。有很多人認為它們都是化學產物而不敢食用。那麼這些提鮮調味品究竟含有多少對人體有害物質，用他們做菜時需要注意些什麼呢？

一、味精

我們都知道味精的主要成分是穀氨酸鈉，那麼穀氨酸鈉是怎麼來的呢？是由大豆、小麥麵粉及其他含蛋白較高的物質，經由澱粉發酵法而成。味精除了含有穀氨酸鈉外，還含有少量的食鹽。味精的用途很廣泛，大多的菜餚都是適何使用的。

二、雞精

雞精不是由雞身上提取出來的，除了含有穀氨酸鈉外還含有核苷酸等多種氨基酸，由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，所以稱之為雞精。大多味精適用的菜餚的都可使用雞精，但個人覺得做冷盤時雞精沒有味精的味道好。

三、蠔油

蠔油是經蠔熬製成湯濃縮取汁後加輔料而製成。蠔油含有多種微量元素，其中的鋅元素含量尤為豐富。蠔油的主要含量是穀氨酸和核苷，是蠔油味道鮮美的關鍵。蠔油的用途也很廣泛。可炒青菜出鍋前加入一小勺的蠔油即可味道鮮美，也可用油鹽水氽燙青菜後瀝水，用少許油炒香蒜末加入鮮湯少許蠔油水澱粉勾芡澆到菜上即可。做葷菜如蠔油牛肉、蠔油手撕雞、蠔油鮑魚等。

這三種提鮮的調味品都有著提鮮的作用，其主要含量都有穀氨酸和核苷，所以都有著菜餚提鮮的作用。我們在日常食用需注意以下幾點就可以了。

1、注意烹飪的溫度，科學表明穀氨酸鈉在100度的高溫下經30分鐘的加熱，會有0.3%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉，雖對人體危害很小，但還是儘量不要長時間的加熱；

2、在烹飪高湯類菜餚時不必加味精調味，熬製高湯時大多都會用到雞，蘑菇，魚等鮮味很高的食材，固就不用加味精提鮮了；

3、我們常說吃味精不好，其實大多的時候是在我們不經意間吃的太多了，目前市場上的多種調味料都含有穀氨酸納，如醬油，蠔油，調味醬，咖哩等。如我們做菜時加了醬油和蠔油時就不要再加味精了，同時也應該減少鹽的用量；

4、科學研究每人每天食用味精的量不能超過6克，食用過多會產生頭暈、噁心等症狀。另外高血壓、腎病患者也不應多食味精；

5、烹飪一些特殊菜餚時也不應加味精，如高糖和高酸類菜餚都不易放味精，這種菜餚濃度越高越不易溶解。炒雞蛋也不易加味精，雞蛋本身就含有大量的穀氨酸，加入鹽經加熱後就會產生穀氨酸鈉；

6、還有一些鹼性食物不易加味精，會產生穀氨酸二鈉，其味臭；

7、味精在低溫時不易溶化，所以我們在做冷盤時應提前用碗加入味精和生抽等液態調料將味精化開。

世界衛生組織認為，味精是安全的新增劑。雞精是華人自己在味精的基礎上添加了其它一些東西，包括食鹽在內。本來華人吃鹽就普遍超量，所以寧願做菜時放味精也不要放雞精。