豬頭肉必須是冷水下鍋，小火慢煮，如果是煮的不是很軟爛是不掉稱的。如果煮的軟爛一點多多少少都會掉秤的，我個人口味比較偏軟爛，吃起來口感會更好。

滷豬頭肉用到的調料有，花椒，蔥段，薑片，豆蔻，沙姜，甘草，陳皮，丁香，桂皮，精鹽，麻油，白糖，紹酒，大料，草果，小茴香，醬油。

方法

1先處理好豬頭上的毛。

2將處理好的豬頭放入清水中，浸泡排出血漬，然後用80度的水泡15至20分鐘。

3將調豬和調料冷水一起入鍋，先大火1小時改用小火煮2小時，切記一定要冷水入鍋，因為冷水入鍋，肉內和肉外的水溫是一樣的，纖維不會急縮，肉內水分不出肉外，入鹽入味容易。

4在煮的過程中一定要注意火大小，大了煮爛了，出成品率低，小了產品色香味差。

1.用炭火燒清未淨豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清餘毛用鉗夾拔淨，用鹽遍擦內外面層，醃約15分鐘。

2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘後，取出放入清水漂淨，懸掛通風處晾乾。

3.調料用疏孔布縫袋盛入，紮結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備滷水。

4.將豬頭肉放入滷水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。

5.餘下的滷水，可用來繼續再製，或制其他如墨魚，雞蛋等滷水食物。

新鮮豬頭肉無論怎麼滷製都會掉稱，原因是有油脂流出，因此原材料預處理和怎樣控制火候減少油脂流出才是保證份量的關鍵：

1.新鮮豬頭肉處理乾淨後，在涼滷水中浸泡2-3小時；

2.滷製時大火將涼滷水煮沸後，轉小火保持滷水在微沸狀態即可；

3.滷製約35分鐘即可關火，切勿取出肉品，利用餘熱繼續滷製和浸泡約3小時。

溫馨提示：

1.滷製過程不要加鍋蓋或不要把鍋蓋完全蓋上，氣壓升高會導致成品略軟，油脂過量流失從而影響口感和份量；

2.滷製前後分別浸泡可以保證肉品入味的同時儘可能減少烹煮時間，保證口感和份量不流失。

說明：滷豬頭肉沒有拍照片，配一張滷豬蹄照片僅供參考！

豬頭肉長治長子還有一個是壽陽這倆個地方煮出來的挺不錯，要說不掉稱那是不可能的，只能掉的少點，煮開以後主要靠浸泡，基本掉稱的少

新鮮豬頭肉無論怎麼滷製都會掉稱，原因是有油脂流出，因此原材料預處理和怎樣控制火候減少油脂流出才是保證份量的關鍵：

1.新鮮豬頭肉處理乾淨後，在涼滷水中浸泡2-3小時；

2.滷製時大火將涼滷水煮沸後，轉小火保持滷水在微沸狀態即可；

3.滷製約35分鐘即可關火，切勿取出肉品，利用餘熱繼續滷製和浸泡約3小時。