鹼式幫助魔芋豆腐成型食用的，而且生魔芋本身有輕微毒性，放鹼可以幫助祛毒。

蒟蒻（jǔ ruò）（學名Amorphophallus konjac），俗稱魔芋，又作磨芋，天南星科磨芋屬多年生草本植物，中國古代又稱妖芋。自古以來魔芋就有“去腸砂”之稱。

魔芋生長在疏林下，是有益的鹼性食品，對食用動物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋，可以達到食品酸、鹼平衡。此外，魔芋還具有水平降血糖、降血脂、降壓、散毒、養顏、通脈、減肥、通便、開胃等多功能。

魔芋全株有毒，以塊莖為最，不可生吃，需加工後方可食用。中毒後舌、喉灼熱、癢痛、腫大。民間用醋加薑汁少許，內服或含嗽，可以解救。

魔芋豆腐

鮮魔芋

魔芋裡面含有大量的乙酸，加鹼第一個是為了中和乙酸，祛除澀味，增加柔韌性，方便形成彈性凝膠，第二個就是祛除魔芋的味道。

魔芋的作法

準備材料:魔芋塊莖1千克，水3千克，鹼50克。

製作步驟

1:磨取漿液:先將魔芋塊莖洗淨，刮淨表皮，用刀切成小塊，然後置磨漿機中反覆磨二次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖的2倍，第二次磨時邊磨邊加入比魔芋塊莖重一倍左右的鹼水（鹼水比例一千克魔芋塊莖用30克鹼，鹼溶解於1千克水中。）磨製漿液是製作魔芋豆腐成敗的關鍵，吃水要控制適度，過稀難以成行，而成糊狀，過幹則影響成品率，且口感粗硬，以能夠靜置成型，刀切成塊狀為宜。

2.凝固成型:成型的方法一般有熱水飄煮凝固法，直接加熱凝固法。

（一）熱水飄煮凝固法:將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數十分鐘，如能倒入成箱則更好，然後分割大小適宜的塊狀，飄煮時先將鍋中水燒至90°C左右，按每10千克水加鹼20克，以作為魔芋糊在飄煮時塊內鹼水滲出的補償，然後將成型切塊的漿塊緩緩滑入熱鹼中，並維持水溫80-90°C，燜煮一個小時左右，使其熟透凝固成具有彈性的魔芋豆腐塊，以刀切開，中心部分均已凝固不沾刀即可。

（二）直接加熱凝固法:將磨好的漿液經過充分拌勻後倒入大鍋直接煮熟凝固的方法，煮制時邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱到90°C的時候再用文火煮半小時左右，方可熟透，然後熄火冷卻至用筷子一插就能立的穩時，就可用刀在鍋內將魔芋切割成方塊，再加入清水煮透即可。

是為了去除魔芋的味道。魔芋豆腐具體做法如下：

1、先將魔芋塊莖洗淨，刮淨表皮，切成片待用。

2、將魔芋片和大米浸在水中，浸時多換水清除殘毒，待發脹後，再用石磨或磨漿機磨成漿。

3、在鍋中加入適量清水，將魔芋漿和大米漿放入鍋內進行加熱。

4、芋漿在鍋中加熱時，應用木棍或勺子不斷來回攪拌，待完全煮熟，即剷起放入簸箕或其他用具內攤晾。

5、攤晾後，用刀切成塊狀，置水中浸泡數天，並常換水，待水沒有怪味時，即可食用。