因為蔬菜含糖、維生素及無機鹽等各種營養成分，經洗滌用鹽水浸泡後，經水封、發酵在乳酸菌的作用下，產生乳酸和二氧化碳，這對維生素C有保護作用。蔬菜經過鹽水浸泡和發酵後，能殺滅細菌，且產生特有的鮮味。

一、如何醃鹹菜 1、選好醃漬原料 醃製感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。 醃菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜醃製鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發麵，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，醃成鹹菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。 醃鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。 2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。 3、按時倒缸 倒缸，是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。 4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。剛醃製不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。醃菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般醃製五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，醃製蔬菜一般應在二十天後食用。 5、蔬菜醃製工具的選擇 醃製鹹菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關係到醃菜的質量。 （1）選擇醃器：醃製數量大，儲存時間長的，一般用缸醃。 醃製半乾鹹菜，如香辣蘿蔔乾、大頭菜等，一般應用壇醃，因罈子肚大口小，便於密封，醃製數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。 醃器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬製品。 （2）醬醃要作用布袋：醬醃鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便於醬醃浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬醃，不僅醃期長，又不易醃透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬

1:發酵了。

2:檢查溫度

3:檢查鹽度

4:檢查異物，生水，油

5:做最壞的打算……