回鍋肉是川菜，但我是客家人，從不迷信麻辣，也不迷信十麼紅油尖椒，xx縣豆瓣醬，做回鍋肉有自家一道，帶五花肉要一整塊氽水至熟透，然後洗針，也就是往五花肉四面扎針，之後將豬皮和肉擦鹽，然後七成油溫炸致表皮金黃，它易於排油，擦鹽會易於油炸膨化(即使五花肉有焦香味，也使整塊肉布有數千萬小孔)易上色也易入味，之後立馬要浸入低溫鹽水，這樣做目的是，將五花肉每一個分子先有底味)，泡發二十五分後，切片，再回鍋與蒜苗，西紅柿，豆角，土豆，菜花，酸菜，喜歡辣也可以炒辣椒，這樣做回鍋肉，是較為合理，當然喜歡麻辣的，你也可以調味成麻辣。

一、豬肉選擇。我做回鍋肉每次買的基本上都是離尾肉(就是離尾巴最近的那塊肉，也就是豬屁股肉或後腿肉，經全家人證明，這塊肉炒回鍋肉是最好吃的。當然也可選用五花肉、三線肉，這些部位的肉都是半肥半瘦的，不膩口)。

二、配菜選擇。回鍋肉的配菜可選擇蒜苗、青椒、蓮花白等。實踐證明蒜苗是最佳配菜，做出來之後有特殊的香味，除非是不喜歡蒜苗味道的，否則強烈建議用蒜苗。

三、調料選擇。豆瓣醬是做回鍋肉的必備調料，無豆瓣醬無回鍋肉。最好是選用四川郫縣所產的豆瓣醬，味道更為正宗。另外還有花椒、大料、料酒、姜蒜、生抽、鹽、味精等。

四、具體做法。先將豬肉成塊放入鍋中，加適量的清水，放入少許薑片、料酒煮開後，撇去上面的浮沫，煮至8成熟，撈出。這個步驟至關重要，有人做的所謂的“回鍋肉”省去了這一步，做出來的只能成為生煎肉。沒有先煮過，怎麼能叫“回鍋”呢？

然後把切好的肉片放入鍋內用中小火慢煎，將肥肉裡的油熬出來，同時將豬肉煎香。看著油脂慢慢將鍋底浸潤，慢慢漫過肉片，直至肉片在油脂中微微卷起，似花瓣綻放，即可將捲曲的肉片撥到旁邊，再在鍋裡的油中放入花椒、大料、姜蒜和郫縣豆瓣醬、生抽，略炒，並將肉片與之拌勻。

最後就是放配菜（蒜苗），稍微拌炒一下，關火，放鹽、味精，出鍋，裝盤。