麻味能否出來取決於哪裡出產的花椒。我以前吃的重慶同學帶的油辣椒，真的是麻辣味十足。所以我建議你選重慶或者四川那邊的花椒，才能出來麻味。辣味的話，主要是辣椒的品種，你網上買中辣或者特辣，味道差不了。

秦鎮米皮調料分四個部分，第一辣子油。第二調料水，第三蒜水，第四，醋水。這四樣缺一不可。

決定涼皮品質的核心在於辣子油，菜油加熱熟了以後放到180度左右，然後放辣子面，辣子面要中粗的和特細的兩種。注意是辣子放進油中。然後放調料粉，沒有也可以十三香代替。最後攪拌均勻，激醋完工。悶一晚上，第二天用。

調料水很簡單，就是把各種調料加水熬開。

首先，我是東北人，可能大家都覺得東北人吃東西味重。相比在辣椒方面也是喜歡厚重辣椒的口感，其實不然，東北人好吃辣，但吃的也很挑剔。正所謂百菜百味，一菜一閣。辣椒也是一樣，因菜品的不同，新增的辣椒也是各有各的優點。個人覺得因產地和品種的不同，辣椒所呈現的口感就不近相同。 四川的朝天椒香辣度適中，貴州的子彈頭又辣又香 辣味十足，河南的新一代辣味微辣，但沒滋味 。重慶的石柱紅辣味爆裂。陝西的辣椒很香但不那麼辣。河北的朝天椒乾巴的辣味只適合滷味裡解解膩，等等。

至於麻辣涼皮的麻辣味，我覺得還是在辣椒油的調配上。辣度適中，但必須要有香，至於麻，我覺得依個人口味新增青麻油即可。正宗的陝西涼皮裡的辣椒油，又叫油潑辣子。我覺得首先辣椒的選材上就很苛刻，西北的辣椒有特殊的香味，這是其他辣椒代替不了的。但至少要有兩種或兩種以上的辣椒，調配出來的味道才是複合型的辣椒油口味。這樣才能達到既辣又香，入口還有回香的口感。我吃過很多家涼皮，遼寧的，北京的，陝西的等等，每個地方的辣椒油的口味都不一樣，集眾家之所長，下面我就來淺談下我的製作觀點。

準備西北的朝天椒200克，石柱紅3號40克，子彈頭40克，四川二荊條120克，芝麻20克。全部辣椒洗淨控水晾乾，熱鍋小火煸炒至辣椒乾透微焦。全部辣椒搗碎成面或顆粒，放入芝麻。（個人覺得最好是二荊條打粉成細面，其他的搗碎成顆粒即可）。下一步熬調料油，所需2斤油。至於這一點看過火山影片的應該都有了解吧。蔥段薑片八角花椒桂皮香葉倒入油裡，熬幹即可。這裡就不多說了 。熬好調料油後，撈出殘渣，大火燒至8成油溫，將搗碎好的辣椒麵取三分之一倒入容器裡，加入一點清水，將燒至8成油溫的調料油倒入三分之一，邊倒邊用筷子攪拌，以免炸的過糊，這一步就是要激發辣椒中的焦香味。待油溫涼至5成熱之後，倒入辣椒麵的另外三分之一，同樣5成油溫倒入三分之一的調料油。待兩成油溫之後將剩下的辣椒麵和油都倒入容器裡。最後加入一點鹽。保鮮膜扣上24小時之後，即可享用。

相比其他的配方，大家可能覺得我這個過於反鎖，步驟太多。但我個人覺得食不厭精，味蕾是不會騙人的。

以上都是我個人的觀點，個人所創的配方。希望大家能指正錯誤。不喜勿噴。