醃製食品

按照所用醃料不同常見的可以分為：鹽醃（用途最廣，範圍最大）、醬醃（如醬肉、醬雞鴨）、糖醃（如糖冰肉），糟（酒）醃（如糟魚、糟鰻、醉蟹）按時間長短又可分為醃臘鹹貨和快速製品：前者如各地不同的鹹貨。後者在江浙一帶喜稱“暴醃”（如暴醃白魚），潮汕一帶則愛稱為“生醃”（多用於沿海小海鮮一類）。

按手法的不同則可分為內醃法和外醃法——

內醃法其實就是注射醃製最早見於食品工業，即為了縮短醃製的時間，也為了是調味料更好的表裡均勻滲透，常用於較大的肉類和魚類。

工具就是注射器和側孔針，因為側部的針孔有助於分散鹽水。還有斜針，用於完整的肉塊和血管注射。

注意事項：1、需將所有顆粒研細，易於注射。2、可適當加入亞爾卡嫩肉粉，需從肉塊的垂直紋理方向注射。3、需注意注射間距，通常是推進2.5釐米後進行再次注射。外醃法就是將外在的調味料透過一定的方法和時間，使味道滲透入原料當中的方法。對於較大的肉類和魚類，目前最高效的方法是“真空滾揉醃法”——滾筒一般放置1/3或1/4的液體及原料，啟動真空泵抽出空氣後進行滾揉，視肉的原料和質地而言時間各有不同。當然最常見的還是酒店當中所用到的針對各種不同原料的醃製和上漿的方法。關於這方面非三言兩語可以說得明白，所以我選擇直接上圖，下面就是我以前用到的一些配方，有一些老了，但在家庭中還是可以嘗試一下的，關鍵是提供一種思路。