1.乾酵母全名叫“即發活性乾酵母”，現在的技術可以令它的水分含量只有4-6%，顆粒小，發酵速度快，使用時不需預先水化，可直接使用。2.“鮮酵母”的特點就是水分多，水分含量為65-69%。“鮮酵母”是將人工培育完成的酵母菌們直接壓榨而成的，所以買來的樣子是方方正正像磚頭一樣一大塊，這一塊有500克，就算你家天天做麵包，大概也只能每次用掉小半塊——鮮酵母保質期很短，大約為40-45天，一般買回來估計也就只有30天的壽命了吧。 鮮酵母必須儲存在0-4°C的溫度範圍內，也就是全程冷藏。溫度太低，會將酵母凍死，溫度太高，它會非常活躍，然後就會導致呼吸增殖太快而死，所以，鮮酵母是比較難伺候的。但，來自法國的麵包師很多都喜歡用鮮酵母，他們認為鮮酵母沒有經過快速脫水這個步驟，相對來說更加天然一些。

拓展資料：

用酵母的注意事項：1、用酵母發麵不用加鹼。 用酵母發麵不用加鹼，能避免麵粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用。 2、使用酵母時注意控制溫度。 純酵母菌加人面團內，在25℃～30℃溫度下，便利用麵糰中的糖類和其它一些物質生長繁殖，並且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應後，產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使麵糰膨脹發起，蒸熟的饅頭既疏鬆暄軟，又具有酒香味。 3、用酵母發麵宜新增少量食糖。 因為，要使酵母菌充分發揮作用，就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發麵時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利於麵糰漲發。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。 4、酵母使用量要適宜。 酵母使用量為麵粉重量的1.5％～2％時，其發酵力最佳。使用活性乾酵母發麵更方便、高效。 5、含有較多油脂的麵糰不能用酵母發制。 在酵母麵糰中如果油脂過多，油脂在澱粉顆粒周圍形成油膜，使澱粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響麵糰發酵速度。