魚翅的種類和漲法
魚翅的種類天九翅.群翅.海虎翅.五羊翅.牙揀翅
法一：先用剪刀將翅邊剪齊，放入清水中浸泡12小時，取出放入盆中。將沸水倒入盆中，加蓋小火火局約5小時，以魚翅能去沙為度，取出輕輕颳去沙（但不要掛破翅膜），清洗乾淨，加冷水慢慢浸泡10小時。用疏眼竹箅兩個，將翅子夾住，放入盆內加入清水煲約5小時（能去骨為止），取出漂清水去翅骨，去淨沙膜及夾心筋，再用竹箅子將魚翅夾住。把魚翅放入盆內用清水煲約5小時後，取出換水再煲（前後兩次），以去除異味（如仍有異味，就再煲再漂，一直到無異味為止）。
法二：魚翅在漲發前，需先用剪刀把約3毫米長的翅尾剪去，用清水浸泡6小時，再放到沸水裡用慢火煲至翅皮的沙能洗去為止，一般是1-2小時。然後連水倒入盆中泡浸至水溫降至手可浸入水中時，便用小刀把翅沙刮洗乾淨，再用沸水慢火再煲約1-2小時至魚翅可以脫骨時，把魚翅撈起，用清水漂涼後，拆去魚翅的硬軟骨及翅腳的皮和腐肉、夾心筋，取出翅針，然後把取出的翅針，再放進沸水中慢火煲約1小時後，撈出再用清水浸漂，然後再煲、再浸，如此反覆3-4次，一方面是把殘留渣雜洗淨，另一方面是除去灰臭異味。
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（1） 浸發
熟翅：群翅，包翅和散翅的浸發各有不同，由於群翅翅身厚硬，翅身粗壯和翅膜豐盈的緣故，浸發時間最長（約1-2天時間左右）。質素稍軟的包翅，浸水時間只需半天。
生翅：視其翅身厚度，老嫩，耐火程度而定。先用H2O2（雙氧水）浸透，再用熱水浸泡一段時間，然後去沙，去骨。
（2） 煲發
過冷水浸透的翅撈起，用竹笪固穩綁好，以免魚翅煲發散爛。（生翅經去沙，去骨後再用竹笪固穩綁好），然後用不鏽桶煲發至軟。（煲發時間視魚翅的質素而定，牙揀翅4小時，金勾翅一般6-10小時，青片翅，海虎翅約6-8小時）。
魚翅的種類和漲法
魚翅的種類天九翅.群翅.海虎翅.五羊翅.牙揀翅
法一：先用剪刀將翅邊剪齊，放入清水中浸泡12小時，取出放入盆中。將沸水倒入盆中，加蓋小火火局約5小時，以魚翅能去沙為度，取出輕輕颳去沙（但不要掛破翅膜），清洗乾淨，加冷水慢慢浸泡10小時。用疏眼竹箅兩個，將翅子夾住，放入盆內加入清水煲約5小時（能去骨為止），取出漂清水去翅骨，去淨沙膜及夾心筋，再用竹箅子將魚翅夾住。把魚翅放入盆內用清水煲約5小時後，取出換水再煲（前後兩次），以去除異味（如仍有異味，就再煲再漂，一直到無異味為止）。
法二：魚翅在漲發前，需先用剪刀把約3毫米長的翅尾剪去，用清水浸泡6小時，再放到沸水裡用慢火煲至翅皮的沙能洗去為止，一般是1-2小時。然後連水倒入盆中泡浸至水溫降至手可浸入水中時，便用小刀把翅沙刮洗乾淨，再用沸水慢火再煲約1-2小時至魚翅可以脫骨時，把魚翅撈起，用清水漂涼後，拆去魚翅的硬軟骨及翅腳的皮和腐肉、夾心筋，取出翅針，然後把取出的翅針，再放進沸水中慢火煲約1小時後，撈出再用清水浸漂，然後再煲、再浸，如此反覆3-4次，一方面是把殘留渣雜洗淨，另一方面是除去灰臭異味。
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（1） 浸發
熟翅：群翅，包翅和散翅的浸發各有不同，由於群翅翅身厚硬，翅身粗壯和翅膜豐盈的緣故，浸發時間最長（約1-2天時間左右）。質素稍軟的包翅，浸水時間只需半天。
生翅：視其翅身厚度，老嫩，耐火程度而定。先用H2O2（雙氧水）浸透，再用熱水浸泡一段時間，然後去沙，去骨。
（2） 煲發
過冷水浸透的翅撈起，用竹笪固穩綁好，以免魚翅煲發散爛。（生翅經去沙，去骨後再用竹笪固穩綁好），然後用不鏽桶煲發至軟。（煲發時間視魚翅的質素而定，牙揀翅4小時，金勾翅一般6-10小時，青片翅，海虎翅約6-8小時）。