滷菜上色有很多種

1，糖色上色 一般40斤滷水用750克冰糖炒糖色

2，黃梔子上色 40滷水放120克黃梔子 但要注意不能煮久 煮久容易苦

3，還有老抽上色 40斤滷水用500克老抽 不建議使用 熬久了容易發苦 發暗

4，黃片糖上色 40斤滷水放500克

5，紅曲米上色 40斤滷水放250克 上色快但紅曲米容易導致滷水發酸

6，紅花上色 40斤滷水放40克 但上色慢 需要養幾天

一般市場上很多都用紅曲紅上色 紅曲紅含有色素不建議使用

建議使用麥芽糖加黃梔子上色 持久不變色 一般40斤滷水放100克黃梔子 500克麥芽糖

滷菜上色一般成紅色或黃色。

1、紅色滷菜。上色用糖色，紅曲米，紅花，紅醬油等，用量沒有定量的標準，單個用糖色大體是食材的2%左右，可適當調整再加入或紅曲米或紅花或紅醬油使其更加紅亮。

如紅粉曲5克，香砂3克，草果3克，山奈2克，香葉2克，掛皮4克，良姜4克，沙仁3克，小回香5克，丁香1克，陳皮5克，香草1克，肉扣3克，白扣3克，大料6克，白芷3克，花椒4克。

2、黃色滷湯。一般黃桅子或咖哩來調色，用量沒有規定，適顏色來增減。

如黃梔子15克，咖哩100克，香葉8克，山奈5克，花椒2克，良姜4克，砂仁3克，芹菜20克，姜20克，料醬50克，熟菜籽油200克，雞精50克，食鹽100克，大骨湯6000克。