新增劑我是不太懂！但讓肉類收緊其實不難，我用兩種方法，第一種就是用玉米澱粉抓勻，第二種就是冰箱冷凍三十分鐘以上。

1️⃣亞硝酸鹽或者硝酸鹽

中國古代就有用“硝鹽”或“硝”來製作肉類熟食的記載，流傳至今的比如淮揚菜系鎮江菜中的餚肉（讀音：硝肉）就是在加工製作時加硝，使肉具有“緊緻”“髮色”“增香”“防腐”等作用，不僅使肉食產生濃郁的香味兒，而且顏色粉紅誘人，且口感緊緻似西式火腿，最關鍵的是可對致命的肉毒菌有殺滅作用，只是如用量超標則會致命。

亞硝酸鹽在天然食物中有微量存在，同時也是現代食品工業中普遍使用的新增劑，但有嚴格的使用標準，誤食0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克則導致死亡。亞硝酸鹽在酸性環境中（如胃酸）容易和蛋白質的分解產物胺合成為強致癌物 N-亞硝胺，如亞硝酸鹽經常攝入過量則容易導致癌症。建議大家不要經常吃肉質顏色發紅、香氣濃郁、久放不壞的熟食。根據《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》強制規定，亞硝酸鹽在製作熟食等加工肉類時的限量為30mg/kg，熏製火腿最高殘留量也不得超過70mg/kg。對非有意新增、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中汙染物限量國家標準》規定限量一般為3—5mg/kg，醬醃菜的限量也僅為20芒果/kg。2️⃣鹽醃、風乾

華人對美食的追求是非常執著的，更擅長利用自然界中的天然因素。用鹽醃漬食物由來已久，無論蔬菜還是肉類都可透過鹽醃達到脫水、抑菌、長久儲存的目的。

鹽醃食物常見的有金華火腿、鹽幹海參、海米、鹹魚、鹹肉、鹽水鴨等等；而透過風對食物進行快速脫水、達到抑制細菌作用的例子也是比比皆是。比如牛乾巴、風鵝、風雞、臘腸、臘魚、臘肉、板鴨、魚乾、海帶幹、紫菜、貢菜、葡萄乾、茄鯗等等。 用鹽和風的特殊物理作用可以去除掉食物中部分水分，使其質地發生改變，尤其是肉類的纖維會變韌變粗。

相傳成吉思汗征討歐亞大陸時就給士兵們帶了大量的牛肉乾作為乾糧，不僅可以隨時增加豐富的蛋白質、鐵，還不須加熱、便於攜帶和進食。

畢竟鹽醃和風乾是食品加工技術比較落後或生產加工、食物儲存比較落後時期的工藝，現在還是推薦大家多選擇新鮮食物。不過，如果偶爾想改善一下口感，到也可試試用這兩種方法做一點簡單的食物。

比如買回來整條羊腿、整隻雞鴨或者整條魚，清理乾淨後塗上五香粉和鹽，春秋天掛在陰涼通風的地方風乾2~3天，待水分稍微減少一些之後就可以取回來清洗乾淨、剁塊燉煮了。

前些年在鄂爾多斯（東勝）吃過燉的鹽幹羔羊肉就是這麼做到，肉質稍微緊實、非常美味！而我小時候家裡也常在深秋時醃製幾隻雞鴨，風乾後作為春節招待客人時一種蒸燉的風味菜，烹飪技巧就是：燉煮時火不要太猛，免得脂肪都從肉中逸出，讓肉質太柴了。對了，如果有柴鍋燉會更好，柴鍋燉稍微風乾幾天的大鵝，再加點大土豆塊和蘑菇，槓槓的！