五香鮮辣魚

【冷盤】五香鮮辣魚

原料：草魚1條，薑片、蔥節各少許。

調料：五香料（常用香料）、鹽、料酒、味精、熟芝麻、香油、色拉油各適量。

製作：

1、把草魚宰殺治淨，去大骨後片成厚片，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒拌勻碼味。

2、鍋入色拉油燒至六成熱，把魚片下鍋，炸至色金黃時，倒出瀝油。

3、鍋裡留適量的油，先下薑片、蔥節、五香料炒香，再摻入適量清水並加鹽和味精，小火熬出香味後，把炸過的魚片放進去慢火收至汁幹，最後淋少許香油並撒上熟芝麻，起鍋晾涼便可裝盤，配鮮辣味碟上桌供客人蘸食。

水晶餚蹄

【冷盤】水晶餚蹄

原料：豬前蹄1只（750克），蔥結、薑片、茴香、花椒、八角各少許。

調料：精鹽，紹酒，蔥，姜，花椒，八角，硝水各適量。

製作：

1、豬蹄剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹籤在瘦肉上戳幾個小孔眼，均勻地灑上硝水25克，再用粗鹽75克揉勻擦透，平放入缽醃製（夏天醃6小時左右，冬天醃2天），取出，放入清水內浸泡4小時左右，以去除硝水味、鹽味、澀味，取出，再用溫水洗淨。

2、將豬蹄入鍋，豬蹄皮朝上，加蔥結、薑片、紹酒、茴香、花椒和八角少許（茴香、花椒和八角用小布袋包紮），入清水1000克加蓋燒開後，移小火燜煮2.5小時至肉9成酥時取出。

3、將煮熟的豬蹄皮朝下，放入深盆內，蓋上空盆1只，再加上重物，將蹄肉壓平後去掉。

4、將滷湯燒沸，撇去浮油，加一些鮮肉皮凍燒化後，舀入蹄盆內（淹沒肉面），再放在陰涼處冷卻凝凍（天熱要放入冰箱凝凍），即成水晶餚蹄。

泰式蜇皮手撕雞

【冷盤】泰式蜇皮手撕雞

原料：三黃雞200克，海蜇皮100克，香菜、蒜末各2克 。

調料：泰國辣醬80克，鹽1克，味精2克，陳醋3毫升，香油1.5毫升。

製作：

1、將蜇皮投入開水鍋裡，快速飛水至斷生後，撈出沖涼，瀝水後切成絲備用。

2、把三黃雞治淨，放入鍋中，加水滿過雞身，燒開後轉小火煮至肉熟時，撈出來晾涼，再用手撕成絲，納盆後加入蜇皮絲及各種調料，拌勻後卷切成塊，裝盤時蓋上熟雞皮，澆以泰國辣醬並稍加點綴便好。

酥香泥鰍

【冷盤】酥香泥鰍

原料：泥鰍300克，刀口辣椒100克，熟芝麻少許。

調料：鹽、姜蔥汁、料酒、味精、十三香、色拉油各適量。

製作：

1、把泥鰍宰殺治淨，納盆加鹽、料酒和姜蔥汁拌勻，醃漬10分鐘後，下入五成熱的油鍋，炸至外酥內熟便倒出來瀝油。