1.水溫-10℃（減水量3~5%左右以防止水量再回收及麵皮產生皺紋的）
2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水溫6℃拌合）
3.完成前3~5分鐘放入酵母（可延緩酵母活動）
4.基本儲存溫度在-20℃下（成品/半成品）
5.使用麵筋較強的麵粉（規格水分14%粗纖維0.75%灰份1%粗蛋白質12%左右）
6.儘可能使用專用改良劑（可防止麵糰老化及麵糰不伸展或鬆弛也可生產整型）
7.攪拌麵團溫度在20~24℃較佳（可延緩酵母活動，夏季工作場所溫度要控制溫度保持22~24℃） 、
8.攪拌時麵筋要完全攪拌完成
9.以最短的時間完成成型（最好是使用機械分割作業縮短工時，如果用手工分割可分部分分割未分割的麵糰可先放入冷凍備用，可抑制酵母活動。冷凍庫也很重要最好採用冷凍速度較快的冷凍系統裝置例如：N2（氮氣）或CO2（二氧化碳）之類的急速冷凍系統）
10.最短的時間在一定的時間內抑止酵母活性（急速冷凍溫度-30~40℃溼RH75~85%較佳但必須以產品含水量來計算能源消耗及負載量做規劃空間換算空間及時間掌握是必需求出條件要素一般-20℃是做不到的，也不可低於-40℃，因為死滅母量會增加，會導致麵筋組織破壞率上升，進而影響麵包組織結構，太冷和上風速同時會造成麵糰表面產生縮皺現象。）
11.成品形狀平型（平型冷凍較快，圓形冷凍較慢，小比大的較快）
12.放置成品容器以鋁製品較佳（降溫速度較快，防止表面乾燥而蓋上蓋子是不對的反而影響降溫速度 。注意：表皮不可乾燥）
13.急速冷凍到一定硬度（不可冰的硬梆梆的）取出用耐凍塑膠袋包裝放入-20℃冷凍庫加蓋儲存（凍太久會傷到麵糰表面，使表皮乾燥龜裂要注意，以確定品質維護是否正常。）
14.運送儲存時不可有解凍現象（溫度要控制適當，同時必須有兩層箱的保護功能以確保溫度平衡穩度。）
1.水溫-10℃（減水量3~5%左右以防止水量再回收及麵皮產生皺紋的）
2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水溫6℃拌合）
3.完成前3~5分鐘放入酵母（可延緩酵母活動）
4.基本儲存溫度在-20℃下（成品/半成品）
5.使用麵筋較強的麵粉（規格水分14%粗纖維0.75%灰份1%粗蛋白質12%左右）
6.儘可能使用專用改良劑（可防止麵糰老化及麵糰不伸展或鬆弛也可生產整型）
7.攪拌麵團溫度在20~24℃較佳（可延緩酵母活動，夏季工作場所溫度要控制溫度保持22~24℃） 、
8.攪拌時麵筋要完全攪拌完成
9.以最短的時間完成成型（最好是使用機械分割作業縮短工時，如果用手工分割可分部分分割未分割的麵糰可先放入冷凍備用，可抑制酵母活動。冷凍庫也很重要最好採用冷凍速度較快的冷凍系統裝置例如：N2（氮氣）或CO2（二氧化碳）之類的急速冷凍系統）
10.最短的時間在一定的時間內抑止酵母活性（急速冷凍溫度-30~40℃溼RH75~85%較佳但必須以產品含水量來計算能源消耗及負載量做規劃空間換算空間及時間掌握是必需求出條件要素一般-20℃是做不到的，也不可低於-40℃，因為死滅母量會增加，會導致麵筋組織破壞率上升，進而影響麵包組織結構，太冷和上風速同時會造成麵糰表面產生縮皺現象。）
11.成品形狀平型（平型冷凍較快，圓形冷凍較慢，小比大的較快）
12.放置成品容器以鋁製品較佳（降溫速度較快，防止表面乾燥而蓋上蓋子是不對的反而影響降溫速度 。注意：表皮不可乾燥）
13.急速冷凍到一定硬度（不可冰的硬梆梆的）取出用耐凍塑膠袋包裝放入-20℃冷凍庫加蓋儲存（凍太久會傷到麵糰表面，使表皮乾燥龜裂要注意，以確定品質維護是否正常。）
14.運送儲存時不可有解凍現象（溫度要控制適當，同時必須有兩層箱的保護功能以確保溫度平衡穩度。）