別問我為什麼這麼香，我經常吃確實香，每個燒烤攤都有烤大蒜，確實不錯，確實是美食，確實挺貴，可是我還是要吃，不吃睡不著呀，做夢都在吃烤大蒜，你說也麼辦？沒辦法再窮也要買著吃，因為它確實好吃

哈哈！我是誰？我在那裡？我在幹嘛？這不是我打的，溜了…

其實這個問題和烤全羊烤紅薯北京烤鴨是一個問題。這個問題當從人類第一次品嚐從燃燒的原始森林的灰燼中撿到被燒熟的動物的滋味竟是和平時茹毛飲血有這麼大的味覺差別時找到答案——烤熟的東西這麼香！然後加點鹽什麼的更香更有一番滋味！我想，這就是老天專門給人類準備的禮物，讓人類得到味覺的享受。

我常常在炒了一盤味絕的小菜後琢磨火大火小作料新增等等與菜味的關係，並慶幸自己不是一隻小鳥——雖然可以自由自在的翱翔藍天，但吃的只是地裡樹上揀拾的草籽飛蟲……更要給不需要我們苦思冥想再費九牛二虎之力，在我們之前就發明創造了油鹽醬醋料酒……的勞動人民深深地鞠一躬，感激先人們為我們的生活平添了層出不窮五光十色的樂趣和滋味！

說到烤蒜為什麼會香？其實這個問題不難理解，容易理解的說法就是，就像酒那樣裡面含有香的東西。

但是，說烤蒜為什麼香之前，得由另一個對立的問題。就是吃生蒜一時爽，吃完之後口氣問題難免遭人嫌棄。

蒜的氣味背後都有什麼？

總的來說，大蒜獨特的辛辣刺激性和氣味來自一系列烯丙基含硫化合物。大蒜素應該是這裡面最有名的一種化合物，它的化學結構如圖片標1的。

另外呢，整瓣的蒜幾乎聞不到什麼氣味，但一旦切開、碾碎蒜味就會變濃。對植物而言，產生刺激性的“蒜味物質”其實也是一個防禦過程，這些物質具有抗菌、抗真菌作用，還能對吃它的動物產生刺激性。當大蒜的細胞被破壞時，蒜氨酸酶，將蒜氨酸，分解，經過幾步反應轉化為大蒜素，切開新鮮生蒜時的氣味主要就來自大蒜素。

而蒜氨酸，產生“蒜味物質”的源頭如圖2

吃完蒜之後殘留的口氣聞起來還會和新鮮的生蒜有點不同。這是因為產生的含硫化合物並不穩定，之後還會繼續分解和轉化。有研究專門分析過“大蒜口氣”背後的化學成分。

研究方法就是找到志願者先吃上幾克大蒜，然後收集他們撥出的氣體，透過氣相色譜分離出各種化合物。研究發現，“大蒜口氣”中的含硫化合物包括：甲基烯丙基硫醚、烯丙基甲基二硫醚、烯丙基硫醇、二烯丙基二硫……在這其中，甲基烯丙基硫醚據說是在人體內分解最慢的，所以也是“大蒜口氣”中留香，最持久的物質。

甲基烯丙基硫醚（圖3），吃完蒜之後醉人的氣味就要怪它了。

言歸正題，烤蒜的香味都是在酶的作用下產生的，並透過熱揮發，傳到你的鼻子。另外，高溫會使酶失去活性，溫度低，也會影響到味道的揮發。這樣不難理解了吧，蒜裡面的化合物，在溫度和酶的作用下，生成了揮發性化合物。

其實呢，烤的時候聞著香，吃起來估計不會怎麼香，吃起來的香，估計是配料的香了。