滷菜人首先要知道，香料在滷菜製作時是出香抑味的，所以是叫做“香料”！但同時其實很多香料在日常生活中也是中藥材，所以我們必須要牢牢掌握各種香料的藥性，否則使用不當，相生相剋，不但起不到增香的效果，反而會產生毒素。即使沒那麼嚴重，如果你不知道用量，過則害之，反而使滷菜產生怪味。香料之中如當歸是至陽的，用多則會使人口乾舌燥；如三奈是有一定的毒素的，過量則會對人的身體有害；再比如有的是出香的，有的是出辛的，有的是去異味的；

辛香料在滷菜中常用的有四十幾種，但是許多滷菜老師傅也對香辛料的知識缺乏全面瞭解，其實有很多香料功效是一樣的，但也不能濫用，這話怎麼理解呢？比如，你平時嗓子發炎了需要吃消炎藥，那頭孢、青黴素、咸豐黴素都是消炎藥，但是你不能想使病好的快，就貪多，你不能每種藥都吃上兩片，這樣不但每一種藥都出不了自身應起的效果，反而會大打折扣，甚至會出現中毒的狀況。那麼香料配伍也是一樣的，但是可惜現實中每多滷菜師傅在組方時不清楚藥性，隨手亂抓，不但不能激發香料本有的效果，還會使食材變苦，白白浪費食材；但反之，有不少了解藥性的組方高手，用了在你看來普普通通、習以為常的香料卻能配伍成令人難忘的特色香型，這就是功力之所在。

如果你有志於自己組方，那麼就要對“君臣佐使”科學理論進行全面的掌握（滷菜英雄之前的文章可翻閱學習），特別是香料的互補關係、料性關第、抵制關係、炮製關係等等，在學習配伍之前必須要牢牢掌握，滷菜英雄今後有機會，會給大家講解香料如何互補、如何低溫萃取、如何破壁、以及如何使你的配方起到更好的複合香口感等方面的技術。

今天我們先從桂皮開始，很多滷菜人認為桂皮就一種，都叫桂皮，甚至很多賣香料的也不懂，其實桂皮有很多種，稍微懂一點的人知道有“肉桂”、“煙桂”之分，其實還有 桂枝、桂丁、油桂、煙桂、月桂、肉桂等

油桂是很多幹了多少年滷菜生意的老師傅都沒用過的，油桂是起到出後味的作用，這個以前英雄哥的文章也寫到過。什麼叫後味，簡單來講就是吃了以後能記得住的味道，有回味，這就是油桂的特點

煙桂起飄香作用，什麼叫飄香，就是聞起來很香，特別是在滷製過程中飄出來的熱氣聞著都香，能讓人有吃的慾望。

肉桂有濃郁的香甜氣味，入口後有苦勁；性質溫和，口味複雜，略帶橙味芳香

桂枝桂枝是桂樹的細嫩枝，昧甘、辛，性溫，主上焦

桂芯桂芯條，表面紅棕色，呈香菸筒狀。質硬而脆，繼面紫紅色，皮肉交接處有一條黃棕色石細胞環帶。有特殊香氣，味微甜辣。

吃紅燒肉和卥味一般都放些桂皮，最好的桂皮到中藥店買些肉桂，直接告訴營業員是要那種做滷味的肉桂，營業員會選擇那種厚肉桂給你，因為這種肉桂氣味芬芳與其它飲料結合後，紅燒肉和滷味顯得特別好吃。