殺青、揉捻和乾燥三個步驟，其中關鍵在於殺青。鮮葉透過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。

其一，鐵觀音苦澀味的原因就是搖青和殺青的問題，主要是搖青的時間控制得不準確，而導致鐵觀音茶青自身所含有的微量咖啡因裡的苦澀味沒辦法完全離葉片流向茶梗。

其二，是因為在發酵程度還不夠成熟的情況下就下鍋殺青了，這兩大或其它因素都有可能導致鐵觀音帶有苦澀味。

其三，品質問題。在正常情況下，價值超過百元的鐵觀音就不應該帶有澀味，帶有澀味的估計是品質不好。如何挑選鐵觀音呢？鐵觀音幹茶外形上：安溪鐵觀音茶條索捲曲、壯結、沉重、呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，砂綠顯，色澤鮮潤，紅點明，葉錶帶白霜；安溪鐵觀音茶湯滋味上：鐵觀音茶湯十分濃郁，但濃而不澀，鬱而不膩，餘味回甘，猶如陸游詩句“舌根常留甘盡日”的感受；

鐵觀音口感包括幾個方面：入口親和力、口中感受與吞嚥感受。入口親和力：雖說好茶不怕苦，但是太苦無疑讓人難以接受，微有苦感還是可以接受的，幾乎無苦親和力更佳。而澀感是最忌諱的，如果又苦又澀，這種茶質量絕對劣等。茶湯入口，感覺鐵觀音茶香四溢，給人甘醇之感，此為鐵觀音好茶第一要素。然後，紅葉哥搜尋的時候，還得到了意外的收穫，有很多常見小問題，總結如下：

1.喝茶時，偶爾會有點苦，為什麼？①茶蕊未惕除乾淨。②茶青採摘時較嫩。

2、喝茶時，偶爾會感到茶水青味濃，為什麼？茶葉在加工過程中“消青”不足。

3、喝茶時，偶爾會感到茶水有點澀，為什麼？

茶葉在加工過程中，茶梗中的水分未消完（未氧化的茶多酚含量過高）。

4、喝茶時，有沒有回甘是怎麼一回事？

所謂回甘即茶葉的醇厚度，好的茶葉自然回甘好，它是由原料、加工技術、氣候等因素決定的。

5、喝茶時，感到有點酸味，是怎麼回事？

① 反青做法的茶葉具有點微酸口感。

② 正青、消青的上等好茶，具有微酸口感。

6、喝茶時，為什麼會感到茶葉很香？

構成茶葉香氣的主要元素是氨基酸，好的茶葉氨基酸含量高，則香氣自然足。

7、葉底為什麼很綠、很黑、很黃、很粗糙？

① 綠：消青、反青做法的茶葉，葉底綠。

② 黑：殺青時（下鍋時）茶青水分偏多。

④ 粗糙：茶青採摘時的茶葉較老。

⑤ 新樅茶青製作出來的茶葉，葉底一般比較綠。

8、售價在300元、500元的鐵觀音主要區別在哪？

茶葉好壞之區別主要是葉底、條形、色澤、口感、香氣等因素，好的茶葉自然好喝，當然價格較高。