湯、澆頭、面，之於一碗蘇式面，就像溫柔婉約、白淨可人、知書達理之於吳地美女，相互映襯，缺一不可，構成一個有機的整體。

“聽戲聽腔，吃麵吃湯”，那湯肯定是第一，面其次，澆頭第三面的湯頭決定了一碗麵的格局，蘇式的湯麵對湯頭的要求是比較高的，和北方的燴麵湯底，牛肉麵湯的概念上都不太一樣，似乎複合程度更高一些。一碗好的蘇式麵湯，湯是精華！

清湯分普通清湯和精製清湯。

普通清湯:選老母雞配部分瘦豬肉用滾水燙過放冷水旺火煮開去沫放入蔥姜酒隨後改小火保持湯麵微開翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯火候過小則鮮香味不濃。

精製清湯:取普通清湯用紗布過濾將雞脯肉斬成肉茸放蔥姜酒及清水浸泡片刻用紗布包好雞肉茸放入清湯旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後取出雞茸。這一精製過程叫吊湯精製過2次的清湯叫雙吊湯。這樣精製過的湯是湯中上品狀若白水卻清澈鮮香常用於高檔菜餚的製作代表菜餚:開水白菜

清湯

主料: 母雞 2000克 肘子 500克。

輔料: 精鹽 7.5克 料酒 10克 蔥 10克 姜 10克。

製法:

①宰殺母雞後去淨毛及內臟，洗淨將雞胸肉入雞腿剔下與翅膀一同放入鍋中，加入清水待燒開後撇去血沫，然後用小火煮4-5小時。

②將雞胸肉及雞腿肉去淨油質後拍碎成雞茸，加入清水調稀放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。(想要濃郁的香蔥味道這裡可以選擇多一些大蔥，一起調製，讓大蔥的味道滲入雞肉裡，在上一部熬製湯的步驟裡也可以放少於大蔥，熬好後記得撈出)

營養:內含蛋白質826.5克 脂肪93克碳水化全物11克鈣269.5克磷4615.5毫克鐵16.5毫克維生素A600國際單位維生素B13.2毫克維生素B23.2毫克尼克酸楚100.2毫克能產熱量4920千卡。

功能:養血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁為產後月母補體下乳最有用之食品。內含脂肪豐富且營養較為均衡幫為產後常用月母食。

紅湯做法：

豬肉湯1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 姜50克花椒10克 精鹽15克黃酒50克蘇州一碗麵首先要有好湯蘇州著名的麵館在調製麵湯上往往有絕招甚至是不傳之秘。據一些老吃客說蘇州一碗麵的麵湯要用鮮鱔魚骨、清水螺螄、青魚鱗片、肉骨頭文火熬製當然還要用特殊的中藥材去腥添香。蘇州一碗麵的麵湯要求鮮而醇厚肥而不膩口感雋永。據業內人士說蘇州一碗麵的成敗全在麵湯的好壞難怪各家要秘而不宣了。麵湯還要與面澆頭配合蝦仁、燜肉用白湯鱔糊、爆魚配紅湯。

1、用滾水撈麵撈出湯備用。

2.炒菜加肉絲等佐料加水適量燒開。

3.加入備用的面一起燒開加鹽、味精起鍋完成。