我記得我媽教我做飯的時候都是在出鍋前放鹽，炒出來的青菜綠油油的，口感和賣相都很不錯。後來我自己研究時知道了“沸油里加鹽可以防止油飛濺”這一小竅門，每每如此嘗試，油濺的問題的確少了，就是炒出來的菜沒有那麼“綠”了，顏色變得深重了些。後來才知道炒菜先放鹽有礙原料細胞的充分膨脹,影響菜品的脆嫩。這是由於滲透壓的原因，菜會看起來蔫蔫的。而且先放鹽會把青葉類蔬菜裡面的水分“逼”出來，隨著水分的流失讓菜葉裡的營養也流失了。
在製作“少油少鹽”的健康餐的時候，放鹽都是最後步驟，可以減少身體對鹽分的攝入，因為你會發現放鹽過早，炒著炒著鹹味就變淡了，後面還會嫌淡繼續加鹽。對於高血壓人群，高鹽飲食會升高血壓，而炒菜最後放鹽既能讓他們嚐到“鹹味”，又不會攝取太多。
我們吃的食鹽當中，很多都是加碘鹽，後放鹽可以減少碘的揮發，有利於人體對碘的吸收。
另外關於碘的吸收問題，我記得以前書中有說過上世紀80、90年代的“碘缺乏症”，而食鹽加碘就成了防治碘缺乏症的主導措施，我們國家也有了食鹽加碘的規定。但是後來我發現我漸漸也能買到一些不加碘的鹽了，有些鹽也會特意標註“不加碘”，查了一下發現近十年的食鹽加碘政策推廣執行後，中國人群普遍缺碘的狀況得到了明顯改善，大部分地區的人群基本處於碘營養適量狀態。所以應該不必過分追求吸收食鹽中的碘，有時候也可以吃一吃含碘量很高的海產品，比如海帶紫菜這種。
還有一些關於炒菜前加鹽更好的情況。這一點，主要看炒菜時用什麼樣的食用油。如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，應該在油裡先加入少量的鹽然後再炒菜。因為先加入少量的鹽，有利於消除動物油中有機氯農藥的殘留量，鹽中的碘化物也可以去除未能達到完全精選花生的花生油記憶體在的極微量的黃麴黴毒素。用這些油炒菜時，先放人少量的鹽，有利於人體的健康。
我記得我媽教我做飯的時候都是在出鍋前放鹽，炒出來的青菜綠油油的，口感和賣相都很不錯。後來我自己研究時知道了“沸油里加鹽可以防止油飛濺”這一小竅門，每每如此嘗試，油濺的問題的確少了，就是炒出來的菜沒有那麼“綠”了，顏色變得深重了些。後來才知道炒菜先放鹽有礙原料細胞的充分膨脹,影響菜品的脆嫩。這是由於滲透壓的原因，菜會看起來蔫蔫的。而且先放鹽會把青葉類蔬菜裡面的水分“逼”出來，隨著水分的流失讓菜葉裡的營養也流失了。
在製作“少油少鹽”的健康餐的時候，放鹽都是最後步驟，可以減少身體對鹽分的攝入，因為你會發現放鹽過早，炒著炒著鹹味就變淡了，後面還會嫌淡繼續加鹽。對於高血壓人群，高鹽飲食會升高血壓，而炒菜最後放鹽既能讓他們嚐到“鹹味”，又不會攝取太多。
我們吃的食鹽當中，很多都是加碘鹽，後放鹽可以減少碘的揮發，有利於人體對碘的吸收。
另外關於碘的吸收問題，我記得以前書中有說過上世紀80、90年代的“碘缺乏症”，而食鹽加碘就成了防治碘缺乏症的主導措施，我們國家也有了食鹽加碘的規定。但是後來我發現我漸漸也能買到一些不加碘的鹽了，有些鹽也會特意標註“不加碘”，查了一下發現近十年的食鹽加碘政策推廣執行後，中國人群普遍缺碘的狀況得到了明顯改善，大部分地區的人群基本處於碘營養適量狀態。所以應該不必過分追求吸收食鹽中的碘，有時候也可以吃一吃含碘量很高的海產品，比如海帶紫菜這種。
還有一些關於炒菜前加鹽更好的情況。這一點，主要看炒菜時用什麼樣的食用油。如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，應該在油裡先加入少量的鹽然後再炒菜。因為先加入少量的鹽，有利於消除動物油中有機氯農藥的殘留量，鹽中的碘化物也可以去除未能達到完全精選花生的花生油記憶體在的極微量的黃麴黴毒素。用這些油炒菜時，先放人少量的鹽，有利於人體的健康。