第一：酵母放太多

夏天氣溫很適合發麵，酵母菌充滿活力，和麵時可以適當的少放一些酵母，一斤麵粉三克的酵母就可以了。如果是新手，可以按照一斤麵粉加五克酵母的比例來和麵，在發酵的過程中不時的觀察麵糰的狀態，發酵至一點五倍或者兩倍大時就可以排氣揉麵了。如果麵糰體積過大，掀開蓋子，麵糰就自動塌陷了，這種情況下面團的酸味很重不建議繼續操作了。

和麵時加入適量的白糖，不僅可以促進發酵，還增加香甜度，使口感更好。加入適量的糖給酵母菌提供更充足的養分，有助於麵糰的發酵，白糖也不能加太多，太多的糖反而抑制麵糰發酵，一斤面五克的白糖即可。

小蘇打，化學名稱：碳酸氫鈉，一種白色粉末狀的鹼性物質。麵糰發酵好了以後在揉麵排氣時撒上少許的小蘇打，可以中和發酵時產生的酸味。小蘇打的用量是麵粉的0.5%，一斤的麵粉加入兩三克左右的小蘇打即可。很多人對小蘇打有排斥心理，其實適量的小蘇打對身體沒有危害，是國家允許使用的食品新增劑。小蘇打不僅可以中和酸味，加入了小蘇打的包子或饅頭，口感更加蓬鬆。

如果用老麵肥來發面，也要加入適量的麵肥，不可過多。在發酵的過程中，不時的觀察一下面團的狀態，以免發酵過頭。揉麵排氣時要加入適量的鹼面來中和酸味，鹼面一定要揉均勻，揉不均勻會導致包子皮一塊塊的發黃，鹼面放多了，整個包子都會發黃。

因為放的發酵粉不一樣，才會有酸味。

在家裡做包子的時候，我們常用的就是酵母粉。正常來說我們如果發酵到位的話就不會有酸味的，必須把麵粉和發酵粉的比例放好。否則就會出現要不然就是面放多了，發酵不到位會讓面發不起來，所以面就會塌下去。要不然就會出現酵母放的太多，這樣發麵會過，而且酵母過多就會引起面發酸，所以這也是平時我們需要時常注意的一個地方。

我們有時候發麵的時候能聞到一股酸味就是這個問題，放多了就是這味道的。所以平時酵母不能放太多，正好是最好的。那麼我們看外面麵點鋪賣的饅頭或者包子都是越吃越香，而且發麵效果好，最重要的是沒有酸味。那是什麼原因呢？因為他們多放了一些東西。那就是小蘇打和泡打粉。泡打粉主要是讓饅頭鬆軟的，這樣能更好的發麵，讓發起來的面更加鬆軟，才能更好的減少酵母帶來的發酵酸味。而這裡面說的小蘇打就是鹼性的，這個鹼性會中和酵母本身的酸味。這樣做出來的味道就會越嚼越香。這也是一般麵店做出來的方法，而且味道是最好的。如果在家做不好饅頭或者包子，就會有淡淡的酸味。

所以我們在做饅頭時候可以加點小蘇打，讓酵母和小蘇打起到酸鹼平衡的作用。同時能夠輔助發麵，這樣牛奶能夠達到很好的發麵效果和發麵作用了。