首先，你得有一碗剩米飯（也就是常說的隔夜飯），因為剛煮熟的米飯，水分太多，不幹爽。米飯的硬度要適中，軟了硬了都不好吃。

雞蛋打散，攪勻。

鍋裡放油，油不要太少，否則雞蛋炒不香。

待油溫稍微高一點，左手一邊倒入蛋液，右手一邊持鍋鏟快速攪動，使雞蛋快速分散，成為雞蛋碎，呈現絮狀。相比於煎成整塊的雞蛋再弄碎，這樣的好處是，雞蛋更碎，顆粒更小，更容易分散在米飯中，使米飯也更香。

雞蛋液倒完，漸漸凝固之後，就可以緩慢的翻動雞蛋。把雞蛋炒到什麼時候再下入米飯，也是很重要的，這決定了這碗蛋炒飯吃起來香不香。如果蛋炒飯吃來不香，很可能就是因為雞蛋在油鍋裡炒得時間太短了，香味不足。但如果炒得太久，雞蛋會變得很乾，吃起來枯燥，口感也會很差。一般來說，雞蛋呈淺黃色時，說明火候還不夠，雞蛋已經接近橘黃色的時候，就說明已經老了，深黃或者土黃的時候，倒入米飯翻炒最合適。

（如果你需要放火腿腸、蝦仁、豌豆、玉米粒之類的，就趁倒入米飯之前加入）

翻炒均勻，注意不要讓米飯黏成疙瘩。調味料只要少量的鹽和適量的醬油就可以了。

炒制的時間要稍微久一點，最好是看到米飯上面冒白氣，這樣，米飯吃起來才會更香。

臨出鍋前，放入少許蔥花，既有蔥的清香味，又可以使蛋炒飯感覺不那麼膩。