蒸和煮的下鍋用水是不同的——開水蒸母蟹、冷水煮公蟹

一、開水蒸母蟹

母蟹因為有蟹黃的原因，蒸能最大限度的保住它的鮮，所以烹製母蟹的時候該用蒸，並且在眾多蟹的類別裡面，母的大閘蟹是最適合蒸制的。而蒸蟹，以開水蒸最佳，熱水次之，涼水更差。為什麼要用開水？

開水才是真正意義上的【蒸】

蒸蟹，故名思義就是用“蒸”的方式把蟹弄熟——蒸用的就是水蒸汽

學過初中物理的都知道水蒸汽是水的氣體狀態，而熱水所冒的“熱氣”雖然也算，但是明顯這種“熱氣”無法讓螃蟹烹製完畢，還需要加熱之後才可以真正蒸熟。那麼，即然是需要靠著水蒸汽的溫度去烹製，那麼就需要它的最佳狀態——開水下鍋蒸。

開水蒸的時候，螃蟹的蟹黃能夠在入鍋的瞬間就開始聚集凝結，外層包裹起來之後，把裡層的蟹黃用蒸汽的溫度逼熟，就可以做到“鎖黃”，而蒸母蟹中最需要保持的，就是蟹黃的鮮。如果冷水下鍋，那麼蟹的蟹黃就不會瞬間凝結，而是慢慢的加熱，就算已經綁著的蟹，它的內部也會有所活動掙扎，導致蟹黃無法聚集，蒸出來的蟹黃就會比較稀，影響口感。這些對於一般食客口感不大明顯，但是對於饕餮來說就很講究了。

二、冷水煮公蟹

公蟹除了蟹肉就是蟹膏

煮蟹如果用熱水，那麼肉質會立馬收縮，變得不飽滿，吃起來有“柴”的口感，不好吃，並且因為熱水下鍋，螃蟹會遇刺激之後會立刻做應激反應——蟹腳會掉下來。熱水下鍋煮出來的蟹，就算是綁著的也會缺胳膊少腿，在賣相上也不好看。如果用來待客，還有可能會被誤解為死蟹。而冷水煮出來的蟹卻不一樣。

首先是蟹膏。放了薄鹽的冷水，在蟹入水後，它的本能就會從蟹腮汲取水份，讓薄鹽水浸到它的全身，讓自然調味，提鮮。並且蟹膏在這樣的情況下，不會太膩，口感更佳。

然後是蟹肉。冷水煮的蟹肉，因為水溫的慢慢增加，而讓它的肉不會立馬收縮，所以整肉是飽滿的，在食用的時候，口感不會老，蟹肉的鮮更能體現出來。而蟹腳也會因為“溫水煮青蛙”相似的原理而不會脫落，更大限度的保證螃蟹的完整性。就算解開繩子煮，它都不會掉腿。

水燒開了蒸比較好，這樣一來可以看蒸汽的大小，來算要蒸多長時間。而冷水下鍋，水或多少，完全算不準什麼時候開鍋，蟹很容易蒸老或不熟。

如果蟹綁著，無所謂開水冷水。拆開繩子的蟹一定不可以用開水蒸，否則蟹容易斷腳。蒸的時候肚皮朝上，放一塊姜在寫作業的肚皮上。

蒸蟹蒸魚，絕對是滾水蒸，原因高速高溫鎖住蛋白質和膏和肉質。蟹放冰箱急凍15分鐘暈掉，水滾，水裡放姜和一點白酒，蟹反轉蒸放一點花雕。4兩蟹18分鐘，3兩蟹15分鐘。喜歡的可以沾姜蔥醬油或芥末醬油或醋提鮮。再配上花雕酒。完美