很簡單，綠豆被氧化了

因為綠豆皮含有酚類物質，溶解到水中後，遇到空氣就會發生氧化聚合反應，結果我們看到的就是紅色綠豆湯

順便一說，水質對綠豆的氧化也起到作用，大家都知道自來水都是微鹼性，而礦泉水是弱酸性的，不信你用礦泉水來做綠豆湯，十有八九會是綠色的！

雖說綠豆湯變紅色對其口感和營養價值沒什麼影響，但終究不會是那麼好看，用純淨水又過於奢侈啦，那麼如何杜絕？壹周君負責任地告訴你——用高壓鍋！

可以最大限度地減少氧氣接觸，順便還可以加幾滴白醋，這個大家都理解，中和一下鹼性保持綠豆湯的原本的綠色

至於有人說用炒菜的鐵鍋煮綠豆湯也會變紅，反正壹周君是沒試過的，完全不符合邏輯嘛，沒人會這樣乾的

至於哪些人適合喝綠豆湯？不如問哪些人不適合喝綠豆湯，畢竟是消暑利器，沒什麼毛病的童鞋都合適喝！

首先是正在服藥的人不能喝，因為中醫的說法是綠豆可以“解毒”，專業點就是綠豆蛋白能夠與重金屬結合，形成沉澱物。顯然這對於一些藥品的療效發揮是不利的。

然後，寒涼體質、體質虛弱的童鞋也不適合喝，前者容易產生腹脹、腹瀉，後者不容易消化。畢竟綠豆也屬於含有大量蛋白質的大豆蛋白，既不容易吸收，而且清熱解毒的療效太過直接，會加重之前的不良症狀的。

壹周君這樣回答，題主還滿意吧

盛夏時節，帶著一身的疲憊和抖落不盡的暑熱回家後，婆婆總會盛上一碗溫涼適口的綠豆湯，一碗下肚，清甜解暑，一身的疲勞燥熱瞬間被消除掉七八分。

婆婆煮的綠豆湯，湯色碧綠清澈，方法卻很簡單，只需做到如下幾點：

北方的自來水偏鹼性，煮綠豆湯之後變色很快，倒出2分鐘內就會是紅色的。但可以略加點白醋或檸檬汁來消除變色。

水煮沸之後再放入綠豆，繼續小火煮8-10分鐘。綠豆皮內含大量多酚類物質，只要見到氧氣就會出現氧化變紅。沸水煮豆，同時蓋嚴蓋子，接觸氧氣機會少很多，可以保持其碧綠本色。

和熬中藥不用鐵鍋一個道理，鐵鍋和綠豆更容易發生氧化，鐵會催化多種維生素分解，從而影響色澤。

綠豆的蛋白質含量為20%，富含賴氨酸，其蛋白質是大米的3倍。綠豆解毒的功效與綠豆蛋白與重金屬離子結合的特性分不開，因此，很多文獻建議服用藥物時不喝綠豆湯。

綠豆中B族維生素和鉀含量高，綠豆澱粉消化速度又慢，血糖上升慢，因此不但可以補充夏天出汗損失的離子，還有利於控制血糖、血脂等。

因此，在酷暑難耐的夏天來碗綠豆湯，既可消暑又可清熱除煩，保健功效可比冰鎮啤酒飲料強得多了。