一般的烹飪方法很難把魚刺變軟，例如鰲魚時間長些，加些醋什麼的，這些能稍微改變魚骨的硬度。我吃過一種做法是用高壓過做出的鯽魚，魚刺又酥又軟，而且味道還很不錯，大家可以嘗試一下。

河南濮陽有道菜叫熬糟魚，這道菜魚刺就可以直接吃不用吐，一斤多的鯉魚處理乾淨，洗淨，抽筋，兩側切四十五度斜刀，用薑絲，鹽，料酒醃製二十分鐘。撒幹澱粉，下油鍋炸，先中溫炸至金黃，炸透，然後高溫復炸。姜切絲，大蒜切片，紅辣椒切段，香蔥切段，香菜切段，鍋燒熱，油溫七成熱把蔥薑蒜辣椒爆香，放一勺郫縣豆瓣醬油爆一下，加水燒開，加鹽，十三香，少許白糖，老抽調味，把魚放進去小火燜一個小時，出鍋撒香蔥香菜。魚刺經過高溫反覆炸至已經變酥，再經過長時間慢燉已經很軟了，直接就可以吃不用吐刺，這道菜肉嫩骨酥。

那麼怎樣才能把魚骨變軟，甚至是去除化解呢？來廣東之後飽食終日二十多年，看到以吃而著稱的廣東人去除魚骨的方法可謂匠心獨運，大致說起來可分為三大類。

第一類是以大名鼎鼎的豆豉鯪魚為代表的“酥骨法”。鯪魚的味道很鮮甜，但是魚小骨頭多，很多時候被搗成肉泥做成魚餅，而用油酥炸之後魚刺跟魚肉一樣松化綿軟，就著那一波生死與共的豆豉，要麼當成佐料炒油麥菜，要麼就像大學生的飯堂時光一樣，直接開蓋下飯。讀大學那會兒同宿舍有個高幹子弟，我最直觀的認知就是他的飯盒旁邊總會落著一大堆鷹金錢豆豉鯪魚罐頭，這是本地的知名品牌，強化了我的品牌意識，多年後我去工廠採訪，相關負責人真的就開了一大堆罐頭讓我跟攝影師吃了個夠。話說香港還有一幫拍地下電影的神人拍了一個三級片，名字就叫《鷹金錢豆豉鯪魚》！這是一種什麼解構主義？我還沒太弄明白。

第二類就是潮汕人吃杜龍為代表的“碎骨法”。潮汕閩南都很崇拜這種名為“杜龍”的鰻魚，價格不菲，據說吃了大補，反正男人吃了對女人好，女人吃了也對男人好。這種生命力異常旺盛的鰻魚，最大的特點是細骨特別多，幾乎到了無法正常食用的地步，相較廈門人把杜龍與排骨熬化成肉羹喝點營養肉湯的方式，潮汕人則精細很多，用菜刀一點一點把杜龍骨頭切碎了在肉中，當年我去拍攝這段影片時，還專門讓錄音師認真錄下了潮州迎賓館的師傅切杜龍石那種雪花灑向大地的簌簌之聲，這樣切出來的杜龍用來打火鍋，吃到嘴裡的時候酥酥麻麻的可以完全食用，省去了很多吐骨頭的麻煩。只是這碎骨的手工實在是讓人看的有幾分心碎。

第三類剔骨法卻是用的是巧心，尤其以南番順一帶的廚師做無骨鯽魚為代表，不久前陪陳曉卿老師去番禺四桂堡品嚐了一下大廚明哥的無骨鯽魚，明哥入廚快30年了，按他的說法完全是憑著感覺把鯽魚的骨頭剔除，恰逢清明節又是鯽魚懷春的時候，無骨的鯽魚肉做底託著油汪汪的鯽魚籽和魚鰾一起蒸出來，實在是令人垂涎三尺。