蛋白打發不需要加澱粉，也不能加澱粉，如果加的克數太多，會影響蛋白的打發，反而會影響蛋糕的口感。

建議：在打發蛋白的時候建議你加一些酸性的東西如（檸檬汁、白醋、塔塔粉）來增加蛋白霜的穩定性。ps一個8寸的配方里邊大概加5g左右。

戚風蛋糕製作過程中，蛋白打發過程中要加入玉米澱粉嗎？

戚風蛋糕的製作中，需要分離蛋黃和蛋白。戚風蛋糕中不使用泡打粉，蛋糕的蓬髮靠的是蛋白的打發。

蛋白的打發有幾個要點：

不加細砂糖的蛋白也可以打發到乾性發泡，但是蛋白很容易消泡。糖對蛋白霜可以起到固定的作用，加了糖的蛋白會更難打發，但同理，打發好之後會更穩定。

分次加入糖，更容易使得打發的蛋白霜達到硬性發泡狀態，體積也比較大，烤出來的蛋糕更蓬鬆，適合做戚風蛋糕。

蛋白是弱鹼性的，大量蛋白在一起打發，過強的鹼性會使得打發的蛋白霜脆弱。可在打發之前，加入幾滴檸檬汁或是白醋，改變蛋白的酸鹼度，打出來的蛋白霜更加穩定哦~

玉米澱粉有很強的吸水性，可以吸收蛋白霜裡多餘的水分，增加泡沫表面張力，所以可以使蛋白霜更穩定。但是要注意新增的時間，不要在打發之前加入，這樣蛋白會因為澱粉吸水變得更難打發。可以再蛋白打發到泡沫細膩綿白，也就是加最後1/3的糖時，加少量的玉米澱粉。

此外，在低筋麵粉中加玉米澱粉，可以讓蛋糕更加鬆軟且不易開裂。玉米澱粉在加熱後具有一定的黏性,蛋糕的黏度更大,不至於裂開。同時，玉米澱粉可以降低麵粉的筋力,形成良好的組織結構,使蛋糕的口感更柔軟。

感謝Duck老師（@花甜食物戀 創始人，南韓國際裱花協會高階認證裱花講師，美國Wilton認證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。

“戚風蛋糕製作過程中，蛋白打發過程中要加入玉米澱粉嗎?”這個要按照具體配方而定。

一般來說，我製作戚風蛋糕蛋白打發是不加入玉米澱粉的 ，但是也有蛋白打發中加少量玉米澱粉的配方，這裡玉米澱粉有吸溼和增強蛋白穩定性和使蛋糕組織更細膩的作用。

所以蛋白中少量加玉米澱粉是不影響蛋白打發的，反而有以上幾種輔助作用。但是不加玉米澱粉的蛋白掌握正確的打發方法和操作步驟，也可以做出細膩穩定的蛋白霜。大家主要了解玉米澱粉在這裡的作用就好了。

配方方面根據方主的習慣是會有所調整的，大家做多了也會有自己喜歡的配方。