一鍋好撈化高湯，原材料是比較講究的。

高湯使用範圍，除菜品需求外，其用量最大還是粉店、麵店。根據其使用和服務物件選擇，決定材料種類。假如是養生食材，應酌情新增中藥配方。

一個粉店的勞化高湯:

豬同子骨，豬排骨，雞骨，雞肉，豬瘦肉，金華火腿。

做法:

|，將所有骨頭放入鍋內，加水煮沸後清洗乾淨。

2，架鍋，將材料全部放入鍋內。

3，加水至材料以上1OCm。

4，放入薑片、大蔥或香蔥白即可。總結，熬製高湯時、不要放料酒，以免竄味，制湯時間不低於3小時，待湯熬製完畢加適量鹽即可。

老化高湯的食材是比較講究的，準備食材，豬腿骨500克，雞架子一個，排骨300克，水8000毫升，花椒5克，八角3克，香葉1克，紅辣椒適量，不喜歡吃辣的可以不放。火上放水燒開放入豬腿骨，雞架子，排骨，焯水。兩分鐘就可以了，撈出備用。換清水，涼水下入所有備好的材料。大火燒開，關小火熬一個小時，時間越長味道越濃哦。

湯味好不好取決於食材搭配和時間的把控，外面很多餐館做出來的湯都有所不同，所以味道是多樣化，開餐館那得根據當地口味來定味道的輕重。

①.豬腿900克，雞骨600克，排骨500克，雞胸肉200克，瘦肉200克，金華火腿80克，水1500㏄。將豬腿骨、雞骨、排骨分別洗淨瀝乾水份，待用。

②.燒鍋開水，水開後將準備好的材料放入鍋中汆燙去雜質，撈起以冷水洗淨，準備燒15000㏄的水，水開後再放入過水的材料與金華火腿，以大火煮至沸騰後，轉小火熬煮2小時後熄火，濾除鍋中材料取湯汁。

湯汁分類

一: 毛湯

1.毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。

2.雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。

3.冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。

二: 奶湯

1.選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白的原料。

2.原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。

三: 清湯

1.老母雞，配部分瘦豬肉。原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

2.取普通清湯用紗布過濾，取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，這一精製過程叫吊湯，精製過2次的清湯叫雙吊湯。