脆鯖魚的魚腥味主要是由於加工過程中處理不當。可以基本確定的是，魚在加工過程中處理不當。為了處理好一條魚，我們應該注意幾個要點

1.在魚的最初加工過程中，魚應該被放血。只有把魚放乾淨，魚才能變白。這不同於殺死魚然後漂白血液。從專業的角度來看，這是最常見的方法來敲魚頭暈，刮鱗，去除鰓和內臟。用這種方法生產的活魚看起來像死魚，因為魚的肌肉中會有大量的淤血，而且質量變得更差。如果對烹飪的要求更高，魚將不會被選中。相反，當魚活著的時候，在魚鰓和魚體的三角形區域切一把刀，把它放入水中讓它游泳。血液會流出然後被處理。這是在高階海鮮酒店完成的。

2.魚的精加工：內臟、魚鱗、鰓乾淨的魚應根據菜餚的要求進行加工。整條魚可以用花刀直接切割。醃魚應該切成片。準備一個盆，加入蔥、姜、料酒、鹽和水。加入整條魚或洗淨魚片，放入盆中。浸泡大約10分鐘。浸泡的目的是去除魚腥味。一般來說，魚不會有魚腥味。

3.整條魚浸泡在水中後可以醃製。魚片需要處理。魚片撈出後，吸水，加入少許鹽、胡椒粉、雕酒和蛋清(蛋清應攪拌均勻)，攪拌均勻，讓魚片充分吸收蛋清，加入水澱粉，攪拌均勻，加入少許油，攪拌均勻。做酸菜魚、花椒魚片、酸魚湯等菜餚都可以。

4.菜餚中魚片的補救措施可新增重調味料，如豆瓣醬、小米辣、野胡椒、花椒、麻椒、幹胡椒等。

脆肉鯇有腥味主要是在處理的時候沒有處理好，基本可以判定是魚在處理的時候沒有處理好導致的。要處理好一條魚，要注意幾點

1、魚的初加工處理，魚要進行放血處理，魚只有放乾淨血，魚肉才會變得潔白，這跟把魚殺好了，再漂血水是兩碼事，專業的角度講，把魚敲暈刮鱗去鰓，掏內臟，這是大多數的做法，這樣做出來的活魚看著像死魚一樣，因為魚的肌肉裡面會有很多的瘀血，質量已經淪為次品了，對做菜的要求較高的，就不會選擇這樣的魚。相反，在魚活著的時候，在魚鰓和魚身的三角區域切上一刀，放在水裡讓它遊，血都會流出來，再進行處理，在高檔的海鮮酒店都是這樣做的。

2、魚的精加工處理，把去幹淨內臟、魚鱗和魚鰓的魚，按做菜的菜品要求進行加工，整條的魚可以直接打上花刀，酸菜魚魚起成片，準備一個盆，加入蔥、姜、料酒、鹽、加入水，放入整條的魚或把魚片洗淨後放入，泡10分鐘左右，水要沒過魚，泡製的目的是去腥，這樣處理，魚一般不會有腥味。

3、魚的醃製，整條用水泡過之後就可以製作了。魚片還要進行處理，把魚片撈出來之後，吸乾水分，加入少許的鹽、胡椒粉、花雕酒、加入蛋清（蛋清要打勻），攪拌均與，讓魚片充分的吸收蛋清，再加入水澱粉，攪拌均勻，加入少許的油拌勻即可。做酸菜魚、花椒魚片、酸湯魚等菜品都可以。

4、魚片在菜品中的補救措施，可以新增味重的調味料，例如豆瓣醬、小米辣、野山椒、花椒、麻椒、幹辣椒等。

魚肉有腥味大部分時候會選擇用料酒生薑鹽醃製。這些辦法我是治標不治本，因為它身上的腥味主要跟他的飲食生長環境有關。建議在購買魚的時候儘量多選擇幾家，重點觀察以下幾點

1、首先新鮮草魚的表面有透明黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落;不新鮮魚表面的黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落

2、汙染重的魚，形態異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現畸形，還有的表皮發黃、尾部發青，這樣的草魚是我們應該避免去進行挑選的。

3、新鮮草魚鰓絲呈現出鮮紅色，而且黏液透明，有海水魚的鹹腥味或著是淡水魚的土腥味;但是不新鮮魚的鰓色就會變暗或者呈灰紅或灰紫色，黏液不僅臭還會發臭。

另外如果想把味道處理的更徹底需要把魚鱗以及內臟，苦膽全部都去除，魚肚皮裡面的黑膜刮乾淨，這個地方是非常腥的，只有處理乾淨才能夠讓味道變得更好，洗魚的時候可以用粗鹽和澱粉去搓洗。粗鹽可以去除粘液，澱粉可以吸附血液。特別是魚腹內的血液黑膜，洗到魚皮粘液消失不要把苦膽弄破，然後醃製時間稍微長一點。

另外給你推薦一道菜

《西芹脆皖》

食材清單

蔥末 適量 、 姜 適量 、 蠔油 1小勺 、 糖 1勺 、 食用油 適量 、 生抽 1勺 、 料酒 1勺 、 白胡椒粉 適量 、 生粉 適量 、 脆肉皖魚肉 500克 、 西芹 250克

烹飪步驟

起片切好魚肉，用調料醃好

把西芹提前炒好

姜蔥爆香

把魚肉倒入鍋中快速翻炒，魚片發白。

倒事先炒好的西芹

中和去腥：動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由於環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，在烹調時新增適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥去腥效果。酒類去腥：有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，不能採用中和法去腥時，可利用酒精（乙醇）對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類加熱後一併揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。香料去腥：中國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生薑含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、”有機酸等等，上述物質使異味減弱且能增香，特別在羶腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。加熱去腥：沸點較低的腥味物質可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性，烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。

先抓把鹽加點點水抓上十秒，放水洗三四遍，去幹水分，放少量鹽，糖，味精，雞粉，胡椒粉，麻油，料酒抓均衡在加點生粉花生油，包不腥，要腥你找我

其實任何魚類都有腥味，而且不同人對腥味的接受程度和理解是不同的。

可能有很多朋友一點點腥味都接受不了，也可能有許多朋友喜歡保留一點點腥味兒，這樣才吃著鮮美（因為保留了食材本身的味道）。

去除腥味兒的方法也有很多種，不同人有不同的方法。

我給你介紹一個我自己認為是最簡單、暴力、直接的方法；那就是用黃酒。

無論你是做脆肉皖還是其他的魚類製品。

無論你是採用哪種烹製方式，都可以用黃酒去腥，哪怕你是做刺身（生吃），都可以用。

要根據採用的烹製方式的不同，要麼採用醃製的方法，要麼就採用直接加入的方法。都是相當好用的，而且由於黃酒中有20多種氨基酸，而且有許多種是人體所必須的。特別是黃酒中很多成分可以與肉製品成分相結合，產生特殊的風味，味道更加鮮美，自古以來，黃酒既是飲品，也是“料酒”。

脆肉鯇魚有腥味

1，如果是涮火鍋的，可加冰塊檸檬水泡3分鐘左右去腥提鮮，魚肉會更爽脆哦……

2，

紅燒或者清蒸的話可以加點姜蔥，料酒醃製一會去腥又提鮮。

中午剛買了條回來，吃的好飽，廢話不多說，上教程，魚肉處理，洗乾淨後切拇指（2-3CM）寬厚塊，不要切薄片哦，肉厚才體現這種魚的肉質盤裝好。

      切薑片適量，2湯勺料酒，和魚肉拌勻，去腥15-20分鐘越久越去腥味待用。

      蔥切成蔥沫待用。

      西蘭花切小朵，清蒸幾分鐘，我是放米飯蒸隔一起煮，省事省能源，或者沸水煮幾分鐘，熟後圍圈裝盤點綴。如果不喜歡原味，也可稍微趁熱撒點鹽。

      熱油，爆香姜蔥，下魚肉迅速翻炒1分鐘，魚肉立刻發白，外層熟。出鍋待用。

      把耗油，黃豆醬放進鍋內加適量水，大火煮沸後，下魚肉，放糖適量鹽，改小火蓋蓋燜幾分鐘，汁水收得差不多就可以出鍋了。

其實很簡單。嗯，主要把第1個魚鱗要刮乾淨。第二呢是要把這個魚的雞兒，嗯，有一個井兒必須挑出來。第三放點料酒。這樣的話基本就不會有任何腥味兒。

清洗乾淨，魚身劃刀，放入料酒，白醋，薑片，老抽，蒸魚豉油，醃製1個小時，下鍋炸至兩面金黃，放入蔥薑蒜，郫縣豆瓣醬，水，大火煮15分鐘即可。