滾肉大廚鍋包肉正宗做法

裡脊肉 / 土豆澱粉 / 白醋

生抽 / 大蔥 / 生薑

胡蘿蔔 / 大蒜 / 鹽 / 糖

將裡脊肉切厚片，厚度大約3mm左右，如果切得太薄，掛糊的時候容易碎。而且炸出來的肉容易老。裡脊肉一定要選擇大里脊，上海這邊又稱為大排肉。

切好的肉片加少量鹽和料酒，輕輕抓勻，醃大概20分鐘。

胡蘿蔔、大蔥、生薑切細絲，大蒜切末，放置一旁備用。

接下來調澱粉糊，這一步很重要。有幾個需要注意的地方，澱粉一定要選用土豆澱粉。如果掌握不好放水的量，可以先多加水攪拌後再沉澱，然後倒掉上層清水。最好的效果就是用筷子能夠夾起澱粉糊，然後澱粉糊會很快的流下。

調好的澱粉糊中少加些玉米油，這樣炸出的肉片會更酥脆。醃製後的肉片放入澱粉糊中抓勻。

將油燒熱，把肉片展開放入熱油中，不要一次放入太多，不然肉片會相互粘連。

炸的時間不宜太久，太久肉片會很乾，吃起來口感很硬。中火，大約1分鐘，肉片表面已經定型即可。

肉片炸好後，還需要再次復炸，復炸的時間一定要很短。先將油大火燒熱，然後一次性下入所有肉片，大約20秒即可。

撈出後放在吸油紙上，吸去多餘油脂。

接下來我們調製醬汁，約五茶匙糖，等量的白醋，放入約十滴醬油，少量食鹽，攪拌均勻即可。

鍋內倒入少許油，加入備好的配菜，稍稍炒一下，然後將醬汁攪拌後倒入。鍋內醬汁燒製起泡即可。