絲瓜是夏季常見的蔬菜美食，在我們這邊農戶家裡除了種植豆角非常普遍外，絲瓜也是最常見的，一般可以吃到立秋之後，算是夏季中後期的主要新鮮蔬菜之一，記得去年我們家栽種了兩棚絲瓜架，後來隨著豆角等蔬菜過了採收期，天天只剩炒絲瓜，都快吃吐了！而對於炒絲瓜會變黑的情況，我感覺有幾種原因會存在，具體表現為：

一、絲瓜是一種含糖量較高的蔬菜作物。由於糖是一種碳水化合物，其成分是由水和碳按一定比例混合而成，好像是含有多個碳原子，當遇到烹飪加熱等高溫環境時就會容易破壞碳水之間的結合，其中水分溢位，而碳原子會碳化而變黑了！

二、與絲瓜籽粒有一定關係。絲瓜的籽粒很多，成熟後一般為黑色卵形狀，由於新鮮絲瓜中含有的大量籽粒會含有豐富的黑色素，透過氧化、高溫烹飪後也可能造成了絲瓜顏色會有一定發黑現象吧！這種情況就相當於蘋果切開後放久了也會變黑是一種道理吧！

三、與炒菜的鐵鍋有一定關係。如果大家用鐵鍋炒菜時，就會或多或少受到一定影響，畢竟鐵鍋容易生鏽，就會影響到炒菜過程，另外，我們炒菜時，鐵鍋中的鐵離子也會隨著溫度升高而遊離到鍋裡面，因而炒菜時發黑就是正常現象了！而針對這種情況情況，可以在炒菜時快速掄火，這樣發黑現象會降低！而如果是新鍋的話，可以先用水洗乾淨後放在爐灶上大火燒到發燙，或者是鍋裡倒一些食醋，發出“吱吱”聲響時用炊具清洗一下，然後倒掉醋再用清水洗淨即可！

事實上，生活中我們炒絲瓜時可以藉助一些小技巧來降低菜品發黑現象，例如絲瓜切好後放置在淡鹽水中，可有效防止在空氣中氧化，而在炒制過程中可以時不時往鍋裡點些水，也可以降低發黑，若是遇到烹飪油溫過高時，可以爆炒方式，最後炒好起鍋時儘量不要放味精即可！（以上僅為個人見解）

絲瓜變黑是氧化作用，跟蘋果、梨、山藥一樣的道理，只要接觸空氣後氧化就開始了。絲瓜含糖較高,且瓜籽含有黑色素,碰到高溫顏色容易變黑。 介紹一個簡單的辦法防止絲瓜變黑：絲瓜切切好後用加有白醋水裡洗洗，或者用鹽水泡一會也可以。絲瓜易發黑是容易被氧化。

所以切絲瓜一定要快，減少與空氣接觸的時間。鐵鍋也是一部分原因，會產生一定化學反應。蓮藕在鐵鍋炒也是會變黑。

絲瓜在鐵鍋裡炒，變黑的機率特別高，可以換個不粘鍋試試看。不過現在很多家庭都有這種鍋了。如果是是飯店的話，儘可能把絲瓜過一次油鍋，本人多年炒絲瓜菜驗證，效果非常好。不過家裡就不用過油了。

絲瓜含糖較高,且瓜籽含有黑色素,碰到高溫顏色容易變黑。所以，別大火快炒，因為咱家裡沒有飯店那麼那麼好的火，爆炒起來時間不像飯店裡那麼短。所以試著中火炒炒看！

鹽不要放早，絲瓜本來就很清新，鹽味小點吃起來更爽口，所以晚一會放鹽比較好。