手擀麵條，為什麼要提到放鹼？通常發麵用鹼是為了中和其中酸的成份；手擀麵條，為了更加勁道，可依據環境溫度酌情放食用鹽；而純正的手工擀麵條，甚至連鹽都不用去使用！要真正吃到小麥麵條純天然的味道，最好不要使用雞蛋，食鹽，食用鹼等食味材。

麵館的手擀麵能不能不放鹼？可以用什麼代替？

麵館的手擀麵大多不正宗，都是用機器壓出來的，不過這樣吃起來口感並不影響，至於你說的放小蘇打，好像是不放的，就算放了哪一點也並不影響，那麼如何讓手擀麵吃起來更勁道呢！

一:用高筋粉和麵

高筋粉和麵會讓麵皮更加的勁道，做餃子皮的時候用的就是高筋粉，這樣的面緊實不鬆散，耐煮口感勁道。

二:和麵的時候加食鹽

和麵的時候加一些食鹽，會讓和起來的面更加勁道，增加麵糰的韌性，具體到底發生了什麼反應我也不太知道，不過大家都是這樣做的。

三:揉麵時間久一點，擀麵皮反覆擀

麵糰要揉的久一點，這直接決定了做出來的面的口感，麵糰揉好後還要反覆的擀。舉個簡單的例子，本人曾經在“康S傅”泡麵廠工作過，他們的麵皮至少要經過十幾個滾輪的擠壓最後做成一根根的面，大家可以想象一下，如果不經過油炸，直接煮的話得有多勁道。

四:煮麵的水裡加食鹽

說起來還真的是奇怪，鹽和麵怎麼就有這麼緊密的聯絡呢！煮麵放鹽能增加麵條的勁道感和彈性，這也是經驗之談，道理不懂。

這都是一些簡單的方法，以前在家裡的時候，媽媽經常做手擀麵給我吃，如今再也吃不到了，有時間我要做一次給媽媽吃。

1、將食鹽放進涼水裡，用筷子攪拌，使食鹽溶解在水裡（食鹽的溶解度與水的溫度變化不大，不需要用溫水）；

2、將放入食鹽的涼水，倒入麵粉中，攪拌，和成較硬的麵糰，蓋上蓋子或潮溼的紗布，餳發20分鐘左右；

3、將餳發的麵糰放在案子上用力揉搓，用擀麵杖一邊壓一邊擀，擀麵的過程中撒一些乾麵粉，防止粘連，擀成厚薄均勻的麵皮，摺疊後切成麵條；

4、煮麵條時，水裡先放一點鹽，開鍋後再放麵條，這樣煮麵條不容易黏連。

這樣用涼水和麵，用食鹽代替鹼面，做出來的麵條一樣筋道有韌性。

手擀麵是不需要加鹼旳。如若想麵條勁道可以加雞蛋和鹽。下面我就把做手擀麵的方法和大家分享一下。

一、準備一個小盆倒入麵粉，把兩個雞蛋打散放入麵粉中，加一小勺鹽攪拌均勻。

二、接一碗水慢慢倒入面中，邊倒邊用手攪拌，把麵粉拌成面絮，用力揉成麵糰，麵糰要比平時和麵硬一些。揉成光滑的麵糰後蓋上溼屜布醒二十分鐘。

三、二十分鐘後，把麵糰放到案板，撒上適量麵粉用力揉麵，面越揉越勁道。用擀幹杖把麵糰擀成大的麵皮，在麵皮上灑少許乾麵粉，把麵皮像扇子一樣摺疊起來，用刀切成自已喜歡的寬度。把麵條抖散灑少許麵粉防止粘連。

口感勁道爽滑的手擀麵就做好了。