全蛋打發就是使用整個雞蛋（包括蛋清和蛋黃）作為原料，再用打蛋器打至蓬髮狀態的過程。只要掌握了技巧和方法，全蛋打發屬於比較容易的，最常見的應用是在海綿蛋糕的製作中。

步驟：

方法也很簡單，分為4個步驟：

1. 提前將雞蛋從冰箱中取出，放置到室溫的溫度。然後全部打入打蛋盆中，再將配方中需要的白糖一次性倒入。

2. 將打蛋盆放置於50度左右的水盆中，隔熱水打發。先用打蛋器中速攪打2分鐘，使得白糖和雞蛋充分的混合均勻。

3. 而後改用高速檔，將蛋糊打至乳白色，此時提起打蛋器蛋糊會緩慢的流下來。

4. 再改用中速檔繼續攪打，將蛋糊內的大氣泡打碎，使得氣泡均勻分佈在蛋糊中。最後成功打發的蛋糊細膩潔白，拉起打蛋器會發現蛋糊緩慢落下，並且會在盆內的蛋糊上保持一段時間不消失。即為成功！

打發全蛋的注意要點：

1. 全蛋打發對雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿出來的冷藏雞蛋，要事先拿出來放一放。

2. 全蛋打發最適宜的溫度在40度左右，這時打發效率最高。所以我們一般是將打蛋盆座到熱水盆中，隔熱水打發，熱水溫度控制在50度左右（手摸上去有些燙）

3. 全蛋打發成功與否的判定標準與蛋白打發不同，對於全蛋我們一般使用“8字法”驗證是否打發到位。即提起打蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段時間不會消失，說明打發到位了。

4. 如果後續的製作還需要翻拌蛋糊，建議大家到達成功狀態後再多打一小會，因為全蛋的打發狀態很容易消泡，導致蛋糕長不高。所以多打一會可以保證氣泡更多一些（注意不要打過頭~）。

全蛋為什麼要加熱（隔水打發）?

因為蛋黃中的油脂會抑制雞蛋的發泡性，比打發蛋白要困難。而預先隔水溫熱全蛋，可以減少雞蛋的表面張力，使粘稠的糖蛋液更具流動性，因此更容易打發。

通常最建議全程坐溫水，因為這樣蛋糊能一直保持合適溫度，打發效果更好。但新手在第一次嘗試時可能會因為全程坐溫水打發，手拿不穩盆，導致溫水濺入打蛋盆內，影響蛋糊的狀態；又或者可能把握不好加熱的溫度，最後導致蛋糊溫度過高，影響蛋糊的穩定性。雖說如此，還是建議大家在熟練之後全程坐溫水打，這樣打出來的全蛋會更穩定，烘烤時漲發效果也會更好。

室溫稍高的情況下，直接隔水加熱至鍋內的冷水變得些微燙手即可熄火，趁著餘溫繼續隔熱水攪拌蛋液。注意，冷水時就坐進去，不要一開始坐在熱水浴裡，因為靠近盆邊的蛋液可能會被燙熟。

且，全蛋打發時，雞蛋中的砂糖含量越高，就越容易打發，打發好的蛋液氣泡也更穩定。而且，因為全蛋法不能新增過多的液體，所以口感會比較乾澀，但砂糖可以增加蛋糕的溼潤度，所以糖量的減少意味著打法難度增加，口感變差。