儲存方法可以說下 配方我就不方便了 因為這個涉及商業機密 儲存滷水 每次滷完東西用最細的漏勺打幹淨裡面的血水和渣渣 在將滷水燒開 如果需要加水量或高湯 請在加熱滷水前加入 燒開的滷水不得在粘生水 也不能在動彈滷水 靜止不碰 不管每天是否要滷東西 都必須要加熱燒開一次或兩次 這就是最簡單的滷水儲存方式 這也是我們的方式 謝謝 不接受反駁

一款好的川滷，直接關係到一家餐飲門店生存！

首先選料考究！原料選擇多樣化！

1油滷底湯吊制

原料:豬龍骨2000克 雞骨架2000克 老鴨1只 老母雞1只

湯料吊制

原料砍成大塊，放入不鏽鋼桶內，倒入清水沒過表面，大夥燒開！中火焯10分鐘，撈出後用清水略微沖洗，放入大桶中，加水70斤大火燒開，再用小火煲6小時，待所有原料軟爛化渣時，改中大火催濃催香，湯汁肥濃後過濾得湯汁即可:大概得濃湯40斤。

2

川滷香料配比＋調料配比

姜250克 蔥300克 子彈頭辣椒800克 花椒30克 八角25克 山奈17克 小茴香17克 草果15克 豆蔻28克 砂仁20克 良姜18克 桂皮20克 沙姜17克 丁香10克 白芷23克 辛裡花4克 畢波10克 香葉20克 淮山15克 木香10克☞上述香料分2次炒料，第一次用三分之一，第二次用三分之一。

調味

鹽100克 雞精200克 味精250克 香料包1個 紅曲米50克 玫瑰露酒100克 鮮湯20斤 生抽600克 冰糖100克 美極鮮70克 東古一品鮮70克

3滷料炒制:姜蔥各300克 幹川椒500克 花椒300克 洋蔥200克 香菜100克 色拉油1000克 香料☞全部泡水後炒香 雞油1000克 豬油1000克

3

川滷調製

香料分別處理好，用紗布包好，放入熬好湯汁中，大火燒開，改小火煮60分鐘，再放入調料，調色 調味即可！

4

川滷保管與儲藏

1定期清理浮油 浮沫 殘渣。

2定時加熱消毒，夏天早晚1次 冬季一天一次

3成器不可以銅鋁 錫等金屬☞放不鏽鋼盆最好！

4主要存放位置，應放在通風防塵防蠅

5原料新增，香料滷2次一換 其他一次一換。

6滷製好的原料，自然放涼後後，放入保鮮展示櫃存放即可！不可以長時間暴露在常溫下！

7當天沒賣完原料，第二天放滷水加熱一下即可，原料先進先出原則售賣☞