“拔絲萬物”中，熬糖的環節是最考驗人的，壹周君也是經歷了多次失敗才積攢出經驗。

拔絲這種東西，實則沒什麼神奇的，它主要是利用糖分在一定溫度下呈現出的“延伸性”這一物理性質進一步做成美食。所以熬糖時，掌握好溫度是關鍵。 熬糖需要用輔助材料，水或是油。所以進而就分出了熬糖的三種方法，用水熬、用油熬以及水油混合熬。

先來說水熬，根據你想要的甜度來調配水糖比例，壹周君一般習慣二比一的比例。首先鍋裡倒水、撒綿白糖，緊接著開大火，同時不斷翻攪以使糖均勻溶化。糖水冒著大泡，說明水分還很多，繼續快速攪拌，當水分開始變少、質感開始趨於濃稠但依舊有大泡時，要調成中火併繼續攪動。

當糖泡慢慢變小的時候，這個時候就要轉到最小火了，同時別忘了攪動。當糖泡已經變成極細密的小泡、且顏色泛出淡黃時，熬糖的步驟就已經完成了，這個時候便需要火速將食材倒入鍋裡、快速翻炒，讓糖汁均勻包裹食材。

除了觀色、觀形，你還可以以迅雷不及掩耳盜鈴之勢，用嘴嘗。怎麼個嘗法？用筷子蘸一點鍋裡的糖，然後投入進涼水裡，拿出來之後咬一下，脆感十足的話，糖就熬成了。

用油熬糖或是油水混合熬糖，步驟過程都是一樣的，只不過這一切都來得很快，初學者難免有些“猝不及防”，要觀察是否熬好了，還也需要留心，透過看顏色是否變為金紅色，表面是否有細密的小泡，而且鍋鏟剷起糖汁的時候，糖是否會不間斷流下，來判斷能否進行下一步操作。

做拔絲熬糖是最重要的一部，下面說說熬糖的做法

新手建議用水熬糖，不建議用油熬糖，油熬掌握不好容易糊。

鍋里加一勺子水一勺子白糖調小火，第一步糖會在水中化，第二步把糖中水熬幹，第三步糖起泡，第四步糖慢慢變成沫，第五步把糖沫熬成薑黃色就可以加入炸好的地瓜或其他水果類，炒制就做好了。

炒糖色細分為三種方法，都是酒店常用的幾種，炒好的糖色更紅亮，沒苦味！

1：用水炒，這種方法耗時較長，簡單上手，適合新手操作！一般來說水和糖的比例為1：1。詳細做法是，炒鍋內加清水燒沸，再加入同等重量的白糖或者冰糖，先用大火快速熬煮，直到看見略變顏色時，轉為小火，慢慢熬製糖漿呈琥珀色，就可以加水或者原料了。

2：用油炒，此方法耗時最短，相對來說比較危險，並不適合新手操作！油和糖的比例為3：10。詳細做法是，炒鍋燒熱加入多量的食用油潤一下鍋，再將油倒出，加入適量的涼油，按比例下入冰糖或者白糖，全程小火慢慢熬煮，直至成琥珀色，加水或者下入食材。

3：水油混合炒，這種方法耗時剛好，不管是新手還是老手，都適用此方法。水和油和糖的比例為，1：4：5。詳細做法是，炒鍋燒熱加入清水，食用油，燒開後下入白糖或者冰糖，中小火慢慢炒至變色，即可加水或者下入原料。

拔絲大致二種：一種水炒糖；一種油炒糖。

>>>水炒糖：用水炒糖

1.鍋洗淨然後開火，鍋大約6成熱時加入糖;

2.炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水的比例和糖的比例一樣；

3.電磁爐中火炒即可，一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火就行。

>>>油炒糖：做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。

1.鍋洗淨燒熱然後入油比例和糖相等；

2.油溫6成左右加入糖；

3.炒糖若要糊鍋就提鍋離火，但這時要注意火不要關。

4.一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行，若油太多可以倒出來再炒一會兒即可。