關於糖的認識，在沒有學習烘焙之前，只知道有各種糖果、燒菜用的白糖、煮水喝的紅糖、蜂蜜等。學習烘焙知識以後才知道糖是烘焙中不可或缺的原料，無論蛋糕、餅乾、還是麵包、派都離不開糖的新增，糖所起的作用毋庸置疑，它不僅僅是在增加甜味，在烘焙的過程中還有其它的重要作用或者說是神奇的變化。接下來 就為大家詳細介紹一下糖在烘焙中的作用，希望對大家有所幫助。

1.糖吸水性，改變口感，加強水分保持。

2.糖加強防腐效果。含糖越高，保質期越長。

3.糖焦化作用。含糖越高，越易上色。

4.糖改變麵糰延展性。

5.糖使蛋白泡沫更穩定。制戚風，蛋白中加足量糖有助品質穩定。

6.糖是酵母主要作用物件。麵包里加糖不一定甜？因為糖發酵中被酵母分解了。

7.減少糖量，提高烘烤溫度，延長烘烤時間。

一.作為酵母營養物質、促進發酵

酵母發酵只利用單糖，如葡萄糖、果糖等。雙糖類（蔗糖、麥芽糖）因分子太大無法透過酵母細胞膜，不能為酵母直接利用。蔗糖可經轉化酶或酸的水解作用分解為葡萄糖和果糖。麵粉內澱粉酶可把麵粉內破裂澱粉轉化為麥芽糖，麥芽糖又受酵母中麥芽糖酶作用分解為葡萄糖供酵母利用。糖作為酵母發酵主要來源，有助酵母繁殖和發酵。麵包中加一定量糖，促進麵糰發酵。不宜過多，否則抑制酵母生長，延長髮酵時間。

二.對面團吸水率及攪拌時間影響

正常用量糖對面團吸水率影響不大。糖增加，麵糰吸水率降低，攪拌時間延長，尤其高糖配方（20%-25%）麵糰不減少加水量或延長麵糰攪拌時間，則麵糰攪拌不足，麵筋得不到充分擴充套件，造成麵包體積小，內部粗糙。原因是糖在麵糰內溶解需要水，麵筋形成、擴充套件也需要水，形成糖與麵筋爭奪水分，糖量愈多，麵筋吸收到水分愈少，延遲麵筋形成，阻礙麵筋擴充套件，故必須增加攪拌時間使麵筋充分擴充套件。

三.改善麵包風味和口感

糖使製品具一定甜味和各種糖特有風味。糖焦糖化作用和美拉德反應產物是製品產生良好烘焙香味。糖保持麵包柔軟性，抑制老化。糖不是柔軟性材料，但含糖多面包焙烤時著色快，縮短焙烤時間，儲存更多水分，使麵包柔軟。糖少麵包焙烤時間長，乾硬，叫硬式麵包。

四.糖是著色劑

甜麵包紅棕色，因為糖加熱時焦糖化作用和美拉德反應。剩餘糖指麵糰內酵母發酵完後剩下來糖量，2%糖就足以供發酵所用，通常糖量均超2%，故剩餘糖殘留。剩餘糖越多，表皮著色越快，越深，香味越濃郁。不加糖麵包，如法國麵包、義大利麵包，表皮淡黃色。

五.防氧化作用

氧氣在糖溶液中溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液抗氧化性。砂糖可在加工中轉化為轉化糖，具還原性，所以是天然抗氧化劑。油脂較多食品，這些轉化糖形成油脂穩定性保護因素，防止酸敗發生，增加儲存時間。

各種烘焙食譜裡有很多種不同的糖，常見到的是白糖和糖粉這兩種。其實我個人覺得差別不是很大，如果正好沒有其他種類的糖，基本都是可以用白砂糖替代。當然，對成品有特別高要求的，就不建議這樣替代了。白砂糖的作用我知道的有以下，一是增加甜味。二是助力酵母的發酵作用。三是助力蛋清的打發。