饅頭出鍋時突然癟了，主要原因是在醒面和蒸制兩個環節，當然在和麵配方和製作手法上也要注意一些細節問題，下面就來具體分析一下:

一.醒發

它是蒸好一鍋饅頭最關鍵的一道工序，醒面時間短了，蒸出的饅頭會出現不起發和死麵疙瘩的情況，醒面時間長了，蒸出的饅頭蜂窩眼特別大，有時還會有塌陷的情況，那麼怎麼才是饅頭醒好了？它醒好的判斷方法和標準有哪些呢？

（1）看。醒發好的饅頭，比剛做出來的饅頭生坯大一些，而且看著圓潤。

（2）掂重量。如果在上一步還不能確定饅頭到底有沒有醒好的話，可以透過這一步來確定，剛做好的饅頭是沉甸甸的，而醒好的饅頭很輕盈。

（3） 撕。拿起一個饅頭，從底部撕下一小塊，看饅頭裡邊的內部結構，若成均勻蜂窩狀的話就是醒好了，若沒有蜂窩狀說明醒的輕了，要再等一會。

如果您是新手的話，從以上三點來綜合判斷醒發程度基本沒問題，當然最主要的還是豐富的經驗。所以平時工作不忙的時候，要多動手做麵食，這樣不僅有成就感，而且還實惠，吃著放心。

二.蒸制

待饅頭醒好以後，直接把它放到燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋蒸25分鐘即可，這裡有一個關鍵點，蒸完關火以後不要馬上開啟鍋蓋，因為熱饅頭遇冷空氣有時會出現急劇收縮的現象，所以關火後等兩三分鐘再開鍋蓋，而且開的時候先開一個小縫，待蒸汽往外排出一些時，再慢慢完全開啟鍋蓋。