粵西地區的白切鴨並非是國內的白切鴨，所以做的白切鴨是潮汕地區的白滷水做的白切鴨。也叫白切鴨，白切鴨的做法比普通的繁瑣很多，在廣東有很多這樣的白切鴨店。那些鴨油就做鴨油飯，鴨雜就加鴨血加香菜加肉丸做白切鴨湯，一般38元一盤。我們做的白切鴨比較清香，鴨肉嫩滑不帶騷味（鴨的騷味是很重的）。



就白切而言，雞和鴨的待遇是不同的。有句俗話叫“生雞熟鴨”，就是強調白切雞不能全熟，8分熟最香滑，熟過了味道就大打折扣了；而白切鴨則絕對要全熟才能吃，否則會吃壞肚子。白切雞鴨的標準，一定要區分好，不能混淆。



白切鴨的製作方法：整鴨弄乾淨，兩頭開口。手拿鴨頭，將鴨身放入滾水中，待鴨腔灌滿水後，在提起漏清熱水，讓鴨身內外溫度一致。將鴨完全浸入水中，待水溫恢復到眼水狀態（水快開的程度），用筷子夾鴨頸，將鴨提出水面，讓鴨腔內的水漏清，再將鴨重新浸入水中，內腔灌滿滾水令鴨內外受熱均勻。煮鴨需要的時間較長，視鴨的老嫩大小，需要半個小時起到一個小時不等。30分鐘後用筷子插大腿，稍費力就能插進，同時無血水滲出，即可夾起涼置。



涼置斬件：白斬鴨熱食口感和味道都不好，煮熟後放置待涼，皮和肉徹底冷實後，方可斬件裝盤。



白滷水配方：

A.藥材包：八角5克、桂皮8克、香葉5克、草果3克、陳皮1小塊

B.調味料：水10千克、雞精50克、鹽300克、味精50克、麥芽酚2克、姜50克、蒜30克、紅幹蔥20克

蘸料：蒜蓉50克、新鮮沙姜剁蓉50克、美極鮮10克、生抽150克、花生油適量

配料：小蘇打、麴酒

燒開白滷水，然後將光鴨放到白滷水裡面上下抽動，提高鴨 內部的溫度，然後等白滷水再燒開，就可以放鴨子進去，讓白滷水灌滿鴨肚子，等到煮開了，就轉小火，一點點的火能夠保持溫度就可以了。煮35分鐘就熟的了。取出來後把白切鴨放到冷藏的白滷水裡面去，讓它冰鎮一個鐘頭，就取出來就可以了。

冰鎮的白滷水就是這個滷水放到雪櫃裡面去冷藏。目的是快速的冷卻鴨子，去掉鴨的騷味，使鴨子的味道更清香，更嫩滑，這樣就肥而不膩的了。而且味道更是甘香，更鮮味。

醬油汁的精氣神是濃香醇厚的湛江小粒花生榨出來的花生油，蒜碎，醬油汁一起，非常香！

鴨的肉嫩骨香、飯的鬆軟香、醬汁的濃香醇

連鴨帶飯地慢慢吃完一隻靚鴨，

體會那種肉嫩骨香的幸福感覺。

這就是家鄉的味道！

這就是鴨仔飯最動人、最令人迷戀的地方！

白滷水鍋是廣州的特殊作法。配方如下，開水5，000克，精鹽50克，桂皮50克，大茴香50克，蘋果50克，甘草50克，沙姜25克，花椒25克。將各五香料裝入棉布袋中，紮緊布袋口和精鹽一齊投入開水鍋裡熬煮1小時，待出香味即可滷製白色食物。例如，滷白肚，滷雞蛋等。