製作方法

1.接老面是將2公斤甜酒水用5公斤麵粉調成稍稀的麵糰後，讓其發酵，亦稱老面。

2.調製麵糰：取30公斤麵粉倒在案板上打成圓池，將老面倒入池內，再加35℃溫水12公斤，調製成較硬的麵糰，放在無油垢的溶器內靜置發酵。(調麵糰的水溫度以氣溫變化而定)。

3.醃糖：麵糰發起來後，將白糖、飴糖倒入麵糰裡，充分拌擦，拌到沒有面團糖塊粒，糖面溶為一體即可。一般都是前一天醃好糖，第二天再生產。

4.硬料：生產時，先把小蘇打、純鹼過篩後加入到醃好糖的面料裡，攪拌均勻，然後加入奶粉攪勻。把所剩下的麵粉倒在案上打成圓池，將面料澆入池內，調製成軟硬適度的麵糰。

5.成型：將麵糰分成小坨後，揉勻揉光，搓成圓條分別扯成重量一致的劑子，用木製餅錘稍錘扁，搓成直徑為10釐米的圓形餅坯，擺放在木製圓託板上，刷淨浮面，蓋上印戳，託入烤盤內入爐烘烤。

6.烘烤：烤盤要先烤熱，撒點麵粉，以防粘盤，然後把餅坯託入烤盤內，餅坯間隔要均勻。爐溫以180～190℃為宜，烤時不宜撞動，以免影響餅坯的發泡。

主料

中筋麵粉（主麵糰）250g 奶粉（主麵糰）40g

白糖（主麵糰）60g 雞蛋（主麵糰）1個

水（主麵糰）70g 泡打粉（調料）3g

臭粉（調料）2g 小蘇打（調料）2g

甜酒老面（老面）100g

山寨傳統老字號：蛋奶發餅/法餅/光頭餅的做法步驟

1. 準備甜酒老面：40g中筋麵粉加60g甜酒（米酒/醪糟）調成稍稀的麵糰後，讓其室溫發酵6小時以上，溶液鼓出很多泡泡時老面就做好啦。

調製主麵糰：麵粉、水、雞蛋、奶粉加入老面揉勻，靜置發酵到2倍大，然後將白糖倒入麵糰充分拌擦，再靜置1小時，使糖面充分融合。

2. 蓬鬆：把小蘇打、臭粉、泡打粉加入麵糰裡攪拌均勻。

3. 成型：將麵糰分成小團，用木製餅錘稍錘扁，形成直徑10釐米的圓形餅坯。

4. 烘烤：烤箱預熱，180℃上下火，約15分鐘即可。

5. 內裡氣孔特別多，入口香甜。

　　為湖南中式糕點中唯一發醇的產品，至今已有70餘年歷史。初稱"發餅"，作為一種風味獨特的新型大眾化食品，面世即受到市民青睞，以致店家賣俏而只於夜間出售，以招徠其它生意，促進了夜市繁榮。成為當時湖南糕點行業的"拳頭"產品。主要原料為精麵粉、飴糖、奶粉、甜酒、純鹼、蘇打等，經麵糰調製、甜酒發醇、醃糖、切塊、成型、烘烤等工序精製而成。餅呈扁圓形，表面乳白色，底面棕黃色，入口鬆軟，奶香濃郁，酒香醇綿，甘甜味美。