這裡不知道你指的什麼餡，包子？水餃？餛飩？還是其他什麼，我簡單回答一下。

老湯的主要作用是滷肉的，讓肉更入味。吃起來更香。基本上不會用來拌餡，主要的原因一是老湯的鹹味一般都比較重，會不好控制餡的鹹味。二是不管煮什麼肉的老湯一般都會有肉渣，拌到餡裡會影響口感。

到餃子館吃餃子，包子鋪吃包子，肉餡咬開一個肉丸，鮮汁直流，肉丸鮮嫩香潤，汁鮮味美根本停不下筷子，吃完還要打包一份，帶給家人吃，真好吃呀！

很多人去餐廳吃包子餃子，吃完總是自己嘗試去做，可餡料怎麼調製也達不到這樣的效果。也諮詢過很多人，得到的答案五花八門，放豬皮凍的，加涼白開的，效果永遠也達不到吃過的那樣子。

調製肉餡時加水，加老湯可以使肉餡鮮嫩潤滑，一口一個肉丸，鮮汁直流好吃到爆。當然，加老湯，無油肉湯骨湯調製餡料最好啦！

老湯是個什麼鬼？

老湯其實就是煮五花肉、骨頭，排骨、老雞等產生的湯，前提是白湯無鹽無油的清湯或濃白湯。老湯裡有油可以撇出去另做他用。

豬肉餡選擇3肥7瘦前槽淨肉最佳

老湯和餡的比列:1斤肉餡＋4兩老湯

我們20斤肉餡做例項，給大家講解下方法

原材料:前槽淨肉餡20斤（7分瘦3分肥）老湯8斤，美極醬油0.5斤，薑末0.5斤，材料油1.2斤，香油50克，鹽，味精80克，雞精80克，蔥末250克。

製作方法:

1.肉餡加鹽用雙手揉搓拌均，攪拌幾分鐘，然後慢慢加入老湯邊加邊按一個方向攪動，直到所有老湯全部加入，然後加快速度，按照一個方向用力攪拌。

2.直到肉餡起膠，抓一把不流淌時，加美極鮮醬油，薑末，材料油，香油，味精，雞精繼續按一個方向攪動，完全融合均勻後再加蔥末拌均即可。

3.調製好的肉餡，馬上不可以使用，需要放置零下10度左右的冷藏箱，待肉餡凝固緊實時就可以使用啦！

備註:

1.居家調餡可按上述例項中的比例增減，按需調製即可。

2.加老湯時，不要一次性加入，可分幾次新增，切記按照一個方向攪動，老湯全部加入後速度和力度需要增加，不可中間停止，以免湯汁洩出，就很難再把老湯打入肉餡中啦！

3.蔥末要做後新增，否則蔥香味就變成葷腥味啦！如果包子，蔥末可改成蔥花，吃起來從香味更濃。

4.按照我提供的方法，您不一定能一次成功，反覆兩三次就能完全掌握打餡技術，願喜歡吃餡，喜歡自己動手下廚的朋友，都能做好一個肉丸的餃子、包子。